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Chair de jouvencelle étendue sur un lit musqué, par Maniève et Benoît

Noovo Publié jeudi le 13 février 2020

Chair de jouvencelle étendue sur un lit musqué, par Maniève et Benoît

Joues de veau :

  • 13 joues de veau
  • 2 poireaux, coupés en rondelles
  • 4 gousses d’ail entières
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 petit chorizo, coupé en cubes ou en tranches
  • Un peu de gras de bacon
  • 1 pot de confiture de figues
  • 1 sachet de fond de veau, de la boucherie
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 60 ml de sauce tamari
  • 1 tige de romarin
  • Thym, au goût
  • 20 à 30 petites carottes multicolores
  • Fécule de maïs, au goût (facultatif)
  • Crème 35%, au goût (facultatif)


Garnitures :

  • 1 contenant de pousses de radis rouge
  • 1 barquette de mâche
  • Quelques noix de cajous grillées
  • Sel et poivre, au goût

 

Faire cuire les poireaux et les gousses d’ail dans le beurre.

Ajouter le chorizo et le gras de bacon, puis faire revenir les joues de veau une par une et saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 163 °C (325 ° F).

Ajouter de la confiture de figues sur chaque joue de veau.

Mettre les joues dans le chaudron et déglacer avec le vin rouge et le fond de veau.

Ajouter le tamari, puis déposer une branche de romarin et du thym au goût.

Ajouter les carottes au bouillon, puis saler et poivrer.

Faire cuire au four 30 à 45 minutes et ensuite, baisser le four à 135 °C (275 ° F) pour environ 2 heures.

Faire réduire un peu du bouillon environ 10 à 15 minutes en ajoutant un peu de fécule de maïs mélangée à de la crème 35 %. S’il manque de liquide, ajouter du bouillon de bœuf ou du vin.

 

Purée de courge musquée :

  • 2 à 3 courges musquées, coupées en deux et épépinées
  • 4 à 6 gousses d’ail en chemise
  • 10 c. à soupe d’huile d’olive 
  • 2 à 3 c. à soupe de beurre
  • 1/3 de tasse de cheddar fort ou emmental, râpé 
  • 1/5 de tasse de crème sure 14%
  • 1/3 de tasse de crème 35%
  • Cari, au goût
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 160 °C (325 ° F).

Enduire les courges d’huile et les coucher sur les gousses d’ail côté face sur une plaque tapissée de papier parchemin.

Enfourner pendant 45 minutes.

Une fois cuites, vider les courges et les réduire en purée en y ajoutant le beurre, 3 gousses d’ail, le fromage râpé, la crème, la crème sure, le cari, le sel et le poivre.

Étaler la purée dans les assiettes et servir les joues de veau sur le dessus.

Déposer les garnitures et accompagner des carottes.

 

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