Chair d'agneau confite et sa laque aux tomates / Purée de pommes de terre et céleri rave / Julienne de légumes et sa réduction balsamique

Publiée vendredi le 10 septembre 2010
 Chair d'agneau confite et sa laque aux tomates / Purée de pommes de terre et céleri rave / Julienne de légumes et sa réduction balsamique

Ingrédients

Agneau :

• 5 souris d’agneau
• 8 tasses de gras de canard
• 3 branches de romarin frais
• 3 branches de thym frais
• 4 c. à soupe de cassonade
• 4 gousses d’ail

Marinade :
• Gros sel
• 4 épices
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 tasses de vin blanc

Laque aux tomates :

• 500 ml de sauce tomate
• 2 gousses d’ail émincées
• 2 échalotes grises émincées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 500 ml de fond d’agneau
• 3 c. à soupe de miel
• 250 ml de vin blanc
• 1 c. à thé de 4 épices non moulues
• Poivre

Purée de pommes de terre au céleri rave :

• 6 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
• 1 céleri rave pelé et coupé en petits morceaux
• Ciboulette au goût
• Poudre d’ail au goût
• Beurre au goût
• 500 ml de crème
• Sel et poivre

Julienne de légumes et sa réduction balsamique :

• 3 carottes nantaises
• 1 poivron rouge
• Fèves vertes
• 1 rutabaga
• Graines de sésame
• Réduction de vinaigre balsamique
• Beurre
• Sel et poivre

 


 

Préparation

Agneau :
Passer les quatre épices au mortier.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Déposer les souris d’agneau dans un sac à fermoir hermétique en plastique et y verser la marinade.
Laisser mariner les souris pendant 1 heure.
Une fois marinées, bien rincer les souris.
Dans une grande marmite, faire fondre le gras de canard.
Ajouter le romarin, le thym et la cassonade et l’ail.
Confire les souris à feu doux pendant 2h30
L’agneau est cuit lorsque la viande se détache facilement de l’os.
Retirer les souris du gras de canard.
Désosser et réserver.

Laque aux tomates :
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et y faire tomber les échalotes et l’ail.
Ajouter le miel et caraméliser les échalotes et l’ail.
Déglacer avec le vin et laisser réduire presque totalement.
Ajouter le fond d’agneau et laisser réduire de moitié.
Ajouter la sauce tomate, les 4 épices et le poivre.
Réduire à nouveau de moitié.
Réserver.

Finition :
Chauffer le four à 180C.
Dans un plat allant au four, y déposer l’agneau désossé et napper de la laque aux tomates.
Arroser fréquemment pendant 30 minutes.

Purée de pommes de terre au céleri rave :
Couper les légumes et les blanchir.
Faire bouillir les pommes de terre et le céleri rave.
Réduire en purée et les passer au tamis pour obtenir une texture fine.
Assaisonner.
Remettre le mélange en purée dans une casserole à feu doux.
Ajouter la crème et le beurre.
Brasser à la cuillère en bois jusqu’à ce que la purée soit chaude et crémeuse.
Ajouter la ciboulette finement ciselée.
Servir.


Julienne de légumes et sa réduction balsamique :
Couper les légumes en julienne et les blanchir.
Blanchir les légumes 5 minutes.
Passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Mettre sous vide avec une noix de beurre, un peu de sel et du poivre.
Réserver.
Juste avant le service, poêler les légumes avec une noix de beurre, des graines de sésame et un filet de réduction de vinaigre balsamique.