Cervidé du Saguenay, confit d’oignons et canneberges sur lit de roquette et sauce au vin rouge

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 Cervidé du Saguenay, confit d’oignons et canneberges sur lit de roquette et sauce au vin rouge

Ingrédients

  • 1 gros morceau de surlonge de cerf rouge pour 6 personnes

Croûte Dijonnaise et fines herbes :

  • 1/4 tasse de vin rouge fruité de bonne qualité
  • 2 c. à soupe de moutarde préparée ou de Dijon
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe de Bovril au bœuf
  • 2 c. à soupe de beurre mou
  • 2 c. à thé de persil déshydraté
  • 2 c. à thé de thym déshydraté
  • 1 c. à thé de sel d'ail
  • 1 c. à thé de poudre d'oignon
  • 1 c. à thé de poivre du moulin
  • 2 c. à thé d'origan déshydraté
  • 4 petites gousses d'ail coupées en 2

Confit d’oignons et canneberges sucré :

  • 3 gros oignons rouges
  • 1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge
  • ¼ de tasse de vin rouge
  • 4 c. à soupe de crème 15 %
  • 1/3 de tasse de cassonade
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à thé de Bovril
  • 85 gr de canneberges séchées

Outils :

  • 1 couteau ou une mandoline
  • 1 petite casserole
  • 1 c. de bois

 Sauce au vin rouge et à la crème :

  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de vin rouge
  • 1 1/2 tasse de crème 35%
  • 2 grosses c. à soupe de persil frais ou déshydraté
  • 1 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 1 c. à thé de Bovril au bœuf
  • Poivre du moulin

 Outils :

  • 1 casserole de grandeur moyenne antiadhésive de préférence
  • 1 mélangeur à main ou un robot culinaire
  • 1 fouet

Lit de roquette :

  • 1 emballage de roquette
  • Crème fraîche
  • Huile de noisettes ou truffes
  • Sel, poivre au goût

 

Préparation

Dans un petit cul de poule ou bien un autre contenant de grandeur moyenne, mélanger tous les ingrédients pour la croûte dijonnaise, bien mélanger ensemble pour que le tout soit en harmonie.

Prendre la surlonge de cerf rouge du Saguenay, faire des entailles assez profondes sur le dessus mais pas trop grosses. Les entailles doivent être le plus possible à distance égale. Déposer une demie- gousse d'ail dans chaque entaille, les refermer ensuite avec les doigts ou bien. Prendre maintenant le mélange pour la croûte dijonnaise et fines herbes, répandre avec les mains uniformément partout sur le rosbif. Finalement, verser le reste du mélange pour la croûte sur le dessus.

Prendre un plat en pyrex ou bien n'importe quel plat assez grand qui va au four, pour y déposer le rosbif .Prendre ensuite un bon bout de papier d'aluminium et déposer le rosbif dessus. Prendre un autre morceau pour recouvrir la surlonge mais laisser une ouverture dans un des bouts pour ne pas qu’il cuise trop. Refermer le papier d'aluminium sur le dessus, mettre dans le plat allant au four et faire cuire dans le four à 175-200°C environ 1 heure à 1 heure 30 selon les goûts de cuisson donc, surveiller et regarder après une heure de cuisson.

Confit d’oignons et canneberges sucré :
Première chose à faire : Peler les oignons ! Ensuite, les couper afin que les tranches d’oignons soient les moins épaisses possible avec un couteau ou bien une mandoline. Les mettre dans la casserole sans allumer le feu. Ajouter tous les ingrédients sauf la crème et ouvrir maintenant le feu à 5-6 afin de faire cuire un peu les ingrédients et que le tout devienne homogène. Les oignons doivent être translucides et s’être intégrés parfaitement au reste du mélange pour former un genre de compote épaisse chaude. Goûter la mixture après une heure de cuisson, si elle est trop sucrée ou vinaigrée, ajouter la crème ! Servir chaude avec la viande.

Sauce au vin rouge et à la crème :
Ouvrir le rond à 6, donc à feu moyen. Mettre l’eau, attendre qu'elle bout et ensuite mettre le cube de bouillon de bœuf. Mélanger jusqu'à ce que le cube soit dissous. Mettre la crème et fouetter un peu. Ajouter le Bovril au bœuf et la sauce Worcestershire, fouetter un peu. Il est temps de mettre à présent le poivre et le persil pour ne pas que leur goût soit trop prononcé dans la sauce mais dosé et subtil. Baisser le rond à 3 et laisser mijoter environ 5-6 minutes et ajouter peu à peu le vin rouge en fouettant et laisser mijoter jusqu'à ce que la consistance devienne onctueuse.

Riz Basmati :
Prendre un plat moyen en céramique qui va au four à micro-ondes avec son couvercle. Mettre ½ tasse de riz dedans avec 3 tasses d’eau. Assaisonner au goût. Vérifier de temps à autre pour voir la cuisson du riz. Servir. Déposer un petit lit de roquette au centre de l’assiette, mettre un peu de crème fraîche sur le dessus, de l’huile, un peu de sel et poivre au goût. Ensuite venir déposer la viande dessus ou faire un agencement autour comme une belle fleur.