Cerf rouge grillé en croûte de poivre Sarawak, sauce cerises noires et porto / Pétoncle géant poêlé à l'unilatéral, sauce champagne et vanille fraîche servi avec une purée de topinambours

Publiée vendredi le 10 septembre 2010
 Cerf rouge grillé en croûte de poivre Sarawak, sauce cerises noires et porto / Pétoncle géant poêlé à l'unilatéral, sauce champagne et vanille fraîche servi avec une purée de topinambours

Ingrédients

Sauce aux cerises noires et porto :
• 1 canne de cerises noires (bing)
• 500 ml de demi-glace de veau
• 2 échalotes sèches grossièrement hachées
• 1 branche de thym frais entière
• 1 branche de romarin frais entière
• 50 ml de porto rouge
• Sel et poivre au goût

Médaillon de cerf :
• 5 médaillons de cerf rouge
• 4 c. à soupe de poivre Sarawak moulu
• Sel

Sauce pour pétoncles :
• 100 ml de crème 35%
• 100 ml de champagne
• 100 ml de beurre
• 2 échalotes sèches hachées grossièrement
• ½ gousse de vanille fraîche
• Sel, poivre et miel au goût

Pétoncles :
• 5 pétoncles U 10
• Sel et poivre au goût
• 2 c. à soupe d’huile de canola

Purée de topinambours :
• 1 kg de topinambours
• 100 gr de beurre
• 1 c. à soupe de miel
• Sel et poivre au goût

Spaghetti de légumes :
• 3 carottes
• 1 courgette verte
• 2 poivrons rouges
• 2 échalotes vertes
• ½ c. à soupe de paprika fumé
• 50 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût


 

Préparation

Sauce aux cerises noires et porto :
Faire sauter les échalotes et les herbes fraîches et une demi canne de cerises noires. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et faire bouillir 5 minutes. Passer au pied mélangeur pour ensuite en extraire le jus au tamis. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le reste des cerises noires.

Médaillon de cerf :
Griller les médaillons de cerf et y ajouter du sel au goût pour ensuite tremper un côté dans le poivre. Cuire à la cuisson désirée.

Sauce pour pétoncles :
Faire sauter les échalotes et la vanille, déglacer au champagne et réduire de moitié. Ajouter le beurre et faire mousser au fouet. Incorporer la crème doucement en fouettant vigoureusement. Passer la sauce au tamis et assaisonner au goût.

Pétoncles :
Faire chauffer la poêle avec l’huile de canola, y déposer les pétoncles et assaisonner avec le sel et le poivre. Une fois saisis, retirer et laisser refroidir. À noter qu’il ne faut pas retourner les pétoncles pour les cuire à l’unilatéral.

Purée de topinambours :
Faire bouillir les topinambours. Bien essorer pour ensuite les mettre en purée. Ajouter le beurre et bien assaisonner.

Spaghetti de légumes :
Couper les légumes avec une mandoline en forme de spaghetti pour ensuite les faire sauter dans une poêle bien chaude. Ne pas oublier d’assaisonner le tout !