Cerf rouge de l'enclos et champignons sauvages du Québec

Publiée dimanche le 03 février 2013
 Cerf rouge de l'enclos et champignons sauvages du Québec

Ingrédients

  • 2 bonne cuillères de beurre
  • 600 gr de carré de cerf coupé en 6 x 2 côtes
  • 100 ml de bouillon de volaille
  • Sel et poivre
  • 1 échalote hachée finement
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 100 ml du vin rouge
  • 200 ml de fond de gibier
  • 1 kg de champignons sauvages du Québec
  • Ail et fleur de sel
  • 2 navets
  • 4 grosses carottes
  • Quelques asperges
  • 1 c. à thé de Bovril au poulet
  • 30 ml de jus d’orange
  • Un peu de ciboulette ou d’oignon vert, finement haché

Risotto de quinoa :

  • 1 tasse de quinoa
  • 2 cuillères de beurre
  • 2 tasses d’eau
  • ½ cube de bouillon Knorr au poulet
  • ½ tasse d’edamames
  • 1/3 de tasse de parmesan râpé
  • ½ tasse de crème
  • Sel et poivre

Préparation

Dans une poêle, saisir la viande de tous les côtés dans le beurre.

Cuire environ 10 minutes en arrosant la viande avec le beurre (beaucoup de beurre) fondu.

Mettre au four à 180°C 20 minutes si la viande est très épaisse.
Réserver sur le comptoir environ 10 minutes pour que le sang reste dans la viande.

Pour la sauce :

Réutiliser la même poêle, jeter le gras de cuisson.
Ajouter un peu de beurre et faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à une légère caramélisation.
Déglacer avec le vin, mettre le fond de gibier et faire réduire jusqu’à une bonne consistance.
Saler et poivrer.

Pour la purée :

Ajouter 1 cuillère de beurre dans une casserole et la faire mousser.

Couper les carottes en fines lanières ainsi que les navets.

Faire caraméliser les légumes dans le beurre.

Attendre qu'ils soient bien cuits, ajouter l’ingrédient secret (Bovril au poulet) et le jus d’orange et mettre le tout au robot. Ajouter un peu de lait pour une consistance plus lisse. Saler et poivrer au goût.

Faire blanchir les asperges et revenir à la poêle avec un peu de beurre et de sel.

Faire cuire les champignons dans la poêle qui a servi à cuire la viande avec une pincée de sel et du beurre.

Risotto de quinoa :

Faire cuire le quinoa dans le beurre à feu doux.

Ajouter les 2 tasses d’eau et le bouillon.

Ajouter les edamames à la fin avec le parmesan et la crème.