Cerf rouge

Publiée vendredi le 16 novembre 2012
 Cerf rouge

Ingrédients

  • 2 longes de cerf rouge
  • 2 échalotes françaises
  • 500 ml de demi-glace de veau
  • 1 tasse de champignons
  • 300 ml de vin rouge
  • Branches de thym
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Patates grelots
  • Roquette
  • Beurre
  • Romarin
  • Épices à steak
  • 2 paquets de mini-oignons
  • 1 ½ botte d’asperges très minces
  • 50 ml de vinaigre de Xérès
  • ½ tasse de copeaux de parmesan
  • Origan frais
  • Sel et poivre

 

Préparation

Mettre les patates avec du romarin, du beurre, les épices à steak et les oignons dans du papier d’aluminium et mettre sur la plus haute grille du barbecue jusqu’à cuisson de celles-ci. Si les patates sont grosses, les couper sinon, les laisser entières. Ajouter la roquette juste avant de servir.

Saler les longes de cerf et faire saisir de chaque côté. Mettre au four à 190°C pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à une cuisson saignante. Laisser reposer un minimum de 3 minutes avant de découper pour faire les portions. Poivrer.

Couper la gousse d’ail en 2. Mettre dans une poêle avec les asperges (si les asperges sont plus grosses, les blanchir préalablement), du beurre et un peu d’huile d’olive. Saler. Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Arroser de coupeaux de parmesan et d’origan frais. Poivrer.

Faire suer les échalotes françaises avec de l’huile d’olive. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire avec du thym. Mettre la demi-glace et les champignons. Laisser réduire un peu. Monter au beurre. Saler et poivrer.