Cerf façon rosbif

Publiée jeudi le 09 février 2012
 Cerf façon rosbif

Ingrédients

 Rôti de cerf :

  • 800 gr d’œil de ronde de cerf nettoyé
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de gras de canard
  • Sel et poivre

Sauce :

  • 500 ml de fond de veau
  • 250 ml de vin rouge
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
  • Sel et poivre
  • 75 gr de beurre froid
  • Rattes confites :
  • 1 kg de pommes de terre ratte
  • 500 ml de gras de canard nature
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes françaises
  • 2 branches de romarin
  • 4 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Salade tiède :

  • 2 paquets d’asperges vertes
  • 250 gr de haricots jaunes
  • 1 c. à soupe de crème sûre
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée
  • Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 190°C. Mélanger les moutardes. Saler et poivrer la pièce de viande. Badigeonner du mélange de moutarde. Préchauffer une poêle à fond épais ou antiadhésive, fondre le gras de canard. Saisir la viande sur toutes les faces. Mettre au four 8 minutes et ne pas oublier de retourner la viande après 4 minutes. À la sortie du four, couvrir d’un papier d’aluminium et réserver. Dans la même poêle, débarrasser du gras de cuisson, chauffer lentement et ajouter le vin rouge. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Pour terminer la sauce, ajouter les moutardes et assaisonner. Au moment de servir, terminer la sauce en la montant au beurre avec un pied mélangeur ou au fouet. Tailler les 2 extrémités du cerf (pour retirer les parties plus cuites) et couper le reste en tranches. Napper avec la sauce et servir.

Rattes confites :

Faire fondre le gras de canard dans une casserole à fond et rebord épais (type Creuset). Ajouter les pommes de terre, l’ail et les échalotes françaises. Laisser confire à feu doux 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter les herbes et le laurier et continuer la cuisson pour 30 minutes. Sortir du gras à l’aide d’une cuillère à trou sur un papier absorbant. Au moment de servir, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Salade tiède :

Blanchir séparément les asperges et les haricots jaunes dans une eau salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Couper les asperges et les haricots en morceaux de 2cm de long. Dans un bol, mettre la crème sûre et la ciboulette. Ajouter les légumes, saler et poivrer. Servir à température ambiante.