Carré de porcelet farci au fromage de chèvre et noisettes sur haricots blancs au chou kale et pleurotes

Publiée lundi le 22 juin 2015
 Carré de porcelet farci au fromage de chèvre et noisettes sur haricots blancs au chou kale et pleurotes

Ingrédients

  • 4 côtes de porcelet (ou de porc)

Farce de chèvre et noisette : 

  • 250 gr de fromage de chèvre
  • 50 gr de noisettes torréfiées
  • 10 gr de persil haché

Haricots blanc : 

  • 250 ml haricots blancs
  • 750 ml bouillon de poulet non-salé (ou d’eau)
  • 4-5 feuilles chou kale (env. 80 gr)
  • 200 gr pleurotes

Pour la sauce

  • 15 ml vinaigre de cidre
  • 250 ml demi-glace du commerce
  • Beurre
     

Préparation

La veille

  1. Faire tremper les haricots blancs dans un contenant rempli d’eau (les haricots vont presque tripler de volume).

La cuisson des haricots : (On peut remplacer ces 2 parties par une conserve de 500 ml de haricots blancs bien rincés)

  1. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.
  2. Les tamiser et bien les rincer, nettoyer la casserole et remplir de bouillon de poulet non-salé. Porter à ébullition de nouveau (Cette étape a pour but d’enlever toutes les impuretés contenues dans les haricots secs. Les haricots prendront plus de temps à cuire dans un bouillon salé)
  3. Une fois les haricots à point (environ 20 min), assaisonner de sel & poivre et réserver.

(*Astuce : utiliser de l’eau pour faire cuire les haricots et ensuite les assaisonner de la moitié d’un cube de bouillon de poulet du commerce.)

Les cotes de porcelet

  1. Parer les côtes de porcelet. (Cette étape peut être faite par votre boucher)
  2. Laisser tempérer le fromage de chèvre, hacher grossièrement les noisettes et les ajouter au fromage. Assaisonner de poivre du moulin.
  3. Faire une incision sur le haut des côtes (à côté de l’os) et ouvrir à l’aide d’un doigt.
  4. Mettre la farce dans une poche à décorer et farcir chaque côté. Réserver.

Au service :

  1. Préchauffer le four à 400°F
  2. Assécher les côtes à l’aide d’un papier absorbant. Bien les assaisonner de sel et poivre.
  3. Dans un poêlon bien chaud, saisir les côtes de porc avec un peu d’huile et de beurre. Enfourner de 8 à 10 min (un thermomètre piqué au cœur devrait inscrire 60°C).
  4. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les pleurotes et les assaisonner.
  5. Ajouter le chou kale et les haricots blancs, bien mélanger et laisser réchauffer tranquillement à feu doux (Si le mélange devient trop sec, ajouter un peu d’eau).
  6. Une fois les côtes de porc cuites, retirer du poêlon et laisser reposer.
  7. Remettre le poêlon sur un rond à feu vif, déglacer avec le vinaigre de cidre et laisser réduire à sec.
  8. Ajouter la demi-glace et une noix de beurre. Porter à ébullition et laisser fondre le beurre. Rectifier l’assaisonnement (Le beurre émulsionnera la sauce)
  9. Diviser les haricots blancs dans les assiettes, puis placer une côte de porcelet et garnir de sauce. Servir avec des carottes poêlées au beurre.