Carré de porc bio, purée de pommes de terre à l'ail, légumes du moment

Publiée vendredi le 15 octobre 2010
 Carré de porc bio, purée de pommes de terre à l'ail, légumes du moment

Ingrédients

• 1 carré de porc (environ 2,5 kg)
• Huile végétale
• Sel et poivre
• 1 oignon moyen, coupé grossièrement
• 1 carotte moyenne, coupée grossièrement
• 1 branche de céleri, coupée grossièrement
• 6 gousses d’ail, écrasées
• 1/3 de tasse de vin blanc
• 2 tasses de bouillon de poulet maison
• 1 tige de marjolaine fraîche
• 1 tige de thym frais
• 1 tige de sauge fraîche
• 1 c. à thé de grains de poivre blanc entiers
• 2 c. à table de farine tout usage
• 1 c. à table de beurre

Purée de pommes de terre à l’ail

• 6 gousses d’ail non pelées
• 6 pommes de terre
• 1 c. à table d’huile
• 6 gousses d’ail dans leur enveloppe
• 2 c. à table de beurre
• ½ tasse de lait
• ½ tasse de crème sûre
• Sel
• Poivre blanc

 

 

Préparation

Préchauffer le four à 150˚ C.
Chauffer l’huile. Bien saisir la viande, de tous les côtés, environ 10 minutes, réserver.
Ne conserver qu’une cuillère à table de gras et dorer les légumes, environ 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter le bouillon et les aromates et porter à ébullition. Remettre le porc et cuire au four durant 3 à 3 ½ heures.
Après 15 minutes de cuisson, s’assurer que le liquide frémit et ajuster la température si nécessaire.
Retirer le porc et garder dans un papier d’aluminium.
Dans un bol, combiner la farine et le beurre.
Y ajouter graduellement ½ tasse du liquide de cuisson au fouet.
Ajouter au liquide et laisser épaissir lentement 10 minutes.
Tamiser et servir.

Purée de pommes de terre à l’ail :
Chauffer l’huile à feu moyen et dorer doucement l’ail jusqu’à ce qu’il soit bien tendre en évitant de le brûler.
Peler les pommes de terre, les cuire dans l’eau bouillante salée.
Retirer les gousses d’ail de leur enveloppe et ajouter au mélange de pommes de terre.
Piler, ajouter le beurre, le lait et la crème sûre.
Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Légumes du momen : 
Visiter son marché local, idéalement en été et observer le choix préféré offert par le maraîcher.
Discuter, sentir, goûter et négocier.


Pour la cuisson, cuire les racines au four et pour les autres, blanchir rapidement dans l’eau bouillante et sauter dans le beurre au moment de servir.
Assaisonner.
Dresser avec attention.
Agrémenter d’herbes au choix.