Carré d’agneau et son risotto aux champignons sauvages

Publiée vendredi le 13 avril 2012
 Carré d’agneau et son risotto aux champignons sauvages

Ingrédients

 Marinade :

  • 20 ml d’assaisonnement méditerranéen
  • 20 ml d’épices à bifteck
  • 60 ml de moutarde de Dijon miel et orange

 

  • 4 carrés d’agneau de lait bio de 9 côtelettes

 Risotto :

  • 300 ml de riz arborio
  • 400 ml de champignons sauvages grossièrement coupés
  • 1 ½ litre de bouillon de poulet
  • 1 échalote française
  • 2 c. à soupe d’huile 2 noix de beurre
  • 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 filet d’huile de truffe blanche

Purée de racines :

  • ¼ de navet
  • ¼ de radis noir
  • ¼ de rabiole
  • ¼ de céleri-rave
  • 2 panets
  • 2 carottes
  • 1 grosse patate rouge
  • 15 ml de beurre
  • 50 ml de crème

  Betteraves dorées :

  • 5 betteraves dorées

Préparation

Enrober l’agneau de marinade. Réfrigérer au moins trois heures à couvert. Faire cuire sur le barbecue 5 à 7 minutes de chaque côté et finir à la poêle à griller 2 à 3 minutes de chaque côté.

Risotto : Dans une casserole de taille moyenne, faire revenir l’échalote dans l’huile jusqu’à qu’elle soit dorée. Ajouter le riz et mélanger avec une cuillère de bois pendant quelques minutes à feu vif jusqu’à se qu’elles deviennent transparentes. Ajouter peu à peu le bouillon de poulet en couvrant le riz et faire cuire à feu moyen. Ajouter le bouillon au fur et à mesure que le riz absorbe. 10 minutes avant la cuisson complète, faire revenir les champignons dans une autre poêle et déglacer avec le vin. Ajouter les champignons, le parmesan râpé, un filet d’huile de truffe et bien mélanger.

Purée de racines : Couper en petits cubes tous les légumes et faire bouillir avec une pincée de sel. Égoutter et avec un mélangeur, mélanger le tout en y ajoutant le beurre et la crème.

Betteraves dorées : Nettoyer les betteraves. Faire bouillir entières avec une pincée de sel. Les plonger dans l’eau froide et les peler. Couper en deux et servir.