Carré d’agneau et son jus fruité

Publiée mercredi le 28 janvier 2015
 Carré d’agneau et son jus fruité

Ingrédients

  • 640 g de carré d’agneau
  • 10 minis légumes (carottes, navets, courgettes)
  • Quelques feuilles de kale pour décorer (optionnel)

Sauce :

  • Crème de cassis
  • 500 ml de demi-glace
  • 20 g de beurre
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 20 g de poivre mignonnette
  • 50 ml de vin rouge
  • Romarin frais
  • Sel et poivre

Gratin :

  • 500 g de pommes de terre
  • 500 ml de crème
  • 150 ml de lait 3,25%
  • 3 gousses d’ail
  • 5-6 pincées de noix de muscade
  • 20 g de beurre
  • Thym frais
  • Sel et poivre

 

 

Préparation

Parer les côtes d’agneau, puis réserver.

Dans une casserole à feu doux faire chauffer le lait et la crème, infuser la noix de muscade, le thym et l’ail.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelle très fines.

Mettre à bouillir dans le mélange de lait et crème, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Assaisonner puis verser les pommes de terre en premier dans le plat à gratin, puis recouvrir de crème au ¾. Réserver. Gratiner au four par la suite à 200 ºC (400 ºF) au moment de servir.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote au beurre avec le poivre mignonnette. Déglacer au vin rouge et mouiller à la demi-glace. Ajouter la liqueur de cassis et le romarin, cuire à feu doux et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner puis réserver.
Au moment de servir, dresser les côtes d’agneau nappées de sauce et accompagner du gratin coupé à l’emporte-pièce accompagné de légumes miniatures de saison. Garnir de quelques feuilles de kale si désiré.