Carré d’agneau et légumes grillés au foie gras de canard, asperges caramélisées

Publiée mercredi le 19 octobre 2011
 Carré d’agneau et légumes grillés au foie gras de canard, asperges caramélisées

Ingrédients

  • 2 pièces de carré d’agneau (3 os par personne)
  • 1 chou de Savoie
  • 2 échalotes françaises
  • Champignons de saison
  • 200 gr de foie gras de canard cru non assaisonné
  • 1 botte d’asperges (grosses)
  • Huile d’olive vierge
  • Vinaigre de Melfor
  • 2 c. à soupe de sucre Maggi
  • 1 c. à café de cognac
  • Sel, poivre blanc

Préparation

Faire préchauffer le four à 220°C.

Sortir l’agneau 10/15 minutes avant la cuisson et le découper en trois os par personne. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive, saler, poivrer l’agneau, faire dorer dans l’huile puis laisser de côté 10 minutes, mettre au four chaud pour une durée de 15/25 minutes, il doit être rosé.

Légumes :
Découper le chou de Savoie, l’émincer et le faire cuire dans une gamelle d’eau chaude à peine salée.

Essuyer les champignons, les émincer, ainsi que l’échalote française. Découper des cubes de foie gras.

Dans une poêle style wok, faire revenir l’ail dans un tout petit filet d’huile d’olive, y mettre les champignons, laisser dorer. Y mettre le chou, laisser cuire 15 minutes, y mettre le foie gras en dernier. Une fois cuit, mettre des portions dans des ramequins, puis renverser le ramequin dans l’assiette à côté de l’agneau.

Pour les asperges, dans le wok de cuisson des légumes, déposer les asperges coupées en deux, faire griller dans deux cuillères à soupe de sucre, ajouter de une à trois gouttes de cognac pour obtenir des asperges caramélisées.