Carré d’agneau en croûte de Meaux et pommes de terre à l’huile de truffe blanche

Publiée vendredi le 17 février 2012
 Carré d’agneau en croûte de Meaux et pommes de terre à l’huile de truffe blanche

Ingrédients

  • 2 carrés d’agneau
  • 300 gr de chapelure de pain
  • 200 ml de moutarde de Meaux
  • 25 pommes de terre grelots
  • 15 carottes
  • 15 asperges
  • 50 ml de miel
  • 20 ml de beurre
  • 20 ml d’huile de truffe blanche
  • 200 ml de graisse de canard

 Sauce :

  • 500 ml de demi-glace
  • 1 échalote
  • 1 branche de romarin frais
  • 5 tomates cerise
  • 50 ml de vin rouge
  • 1 gousse d’ail

Préparation

Saisir les carrés d’agneau à la poêle, saler et poivrer. Enduire de moutarde de Meaux et ajouter la chapelure. Mettre au four préchauffé à 230°C pendant 15 minutes. Sortir et laisser reposer 5 minutes avant de couper. Pendant la cuisson, préparer les légumes. Faire frire les pommes de terre dans une poêle contenant la graisse de canard. Par la suite, ajouter l’huile de truffe. Dans une tasse, mélanger le miel et le beurre et passer 20 secondes au four à micro-ondes. Ensuite, napper les carottes de cette sauce. Monter les assiettes avec la sauce.

Sauce :
Incorporer tous les ingrédients, faire réduire 15 minutes et tamiser.