Carpaccio de bœuf de l’ouest, fromage de chèvre, cèleri-rave et pousses de mini-coriandre

Publiée lundi le 17 septembre 2012
 Carpaccio de bœuf de l’ouest, fromage de chèvre, cèleri-rave et pousses de mini-coriandre

Ingrédients

  • 125 gr de filet de bœuf de l’Alberta
  • 1 échalote finement hachée
  • Huile d’arachide
  • 200 gr de céleri-rave
  • 1/3 de tasse de crème à fouetter 35%
  • 100 gr de fromage de chèvre du Québec
  • ½ litre de consommé de poulet du commerce Feuille de thym frais
  • Une pincée de safran espagnol
  • Mini-coriandre (½ poignée par assiette)
  • Réduction de vinaigre balsamique (un jet en spirale sur la coriandre)

Préparation

Trancher le filet de bœuf et les glisser entre deux feuilles de pellicule plastique épaisse.

Écraser délicatement jusqu’à l’obtention de tranches d’environ 2 mm d’épaisseur et réfrigérer.

Dans une poêle faire suer l’échalote, ajouter le céleri-rave, le bouillon de poulet et la crème.

Réduire et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à tendreté.

Ajouter le fromage de chèvre, les feuilles de thym frais, rectifier avec du sel et du poivre concassé, réfrigérer.

Passer au moulin.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Rouler le fromage de chèvre dans les tranches de filet de bœuf.

Mettre le safran dans 10 cl de bouillon de poulet et amener lentement à ébullition.