Carpaccio de bœuf aux deux coulis

Publiée jeudi le 01 mars 2012
 Carpaccio de bœuf aux deux coulis

Ingrédients

  • 1 filet mignon de bœuf
  • Mélange d’épices (graines de coriandre, graines de moutarde, poivre en grains, gros sel, cumin en grains)
  • Parmesan

 Mayonnaise maison aux agrumes :

  • 2 jaunes d’œuf
  • Huile de pépins de raisin
  • Moutarde de Dijon
  • Zestes et jus d’un citron, d’une lime et d’une orange
  • Pesto maison : Parts égales de coriandre, menthe, ciboulette, noix de pin, parmesan, jus de citron et huile d’olive
  • Micro-pousses
  • Croquant de noix (noisettes, pacanes, graines de sésame)

Préparation

Dans un mortier, réduire en mélange grossier toutes les épices. Enrober le filet de bœuf avec le mélange d’épices. Saisir très très rapidement tous les côtés du filet en croûte à la poêle très chaude. Retirer du feu, envelopper très serré d’une pellicule plastique et mettre au congélateur. Préparer la mayonnaise maison et l’aromatiser du zeste et du jus des agrumes. Préparer un pesto avec les ingrédients décrits plus haut. Pour le croquant de noix, faire griller chaque sorte de noix séparément, pour éviter de les brûler par temps de cuisson différent. Concasser les noix refroidies et assaisonner de sel.

Dresser les assiettes avec de fines tranches de filet, un petit tas de micro-pousses, garnir de copeaux de parmesan, d’un filet de pesto ainsi que d’un filet de mayonnaise. Parsemer de croquant de noix.