Carnaroli Natale

Publiée vendredi le 23 décembre 2016
 Carnaroli Natale

Risotto:

  • 500 g de riz carnaroli
  • 20 g de morilles et 40 g de champignons séchés (ou 300 g frais/réhydratés)
  • 125 g de parmesan Reggiano
  • 75 g de beurre
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 3 échalotes françaises hachées finement
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • 500 ml de l’eau de trempage des champignons
  • 5 c. à soupe de crème fraîche 40% ou mascarpone
  • Poivre, sel

Salade :

  • 5 tranches de jambon de Parme
  • 250 g de mâche lavée et essorée

Vinaigrette:

  • 60 ml d’huile d’olive fruitée
  • 10-15 ml d’huile de truffe
  • 10 ml de jus de citron
  • 5 ml de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de sel et poivre
  • 1 jaune d’œuf

 

Risotto:

Faire tremper les champignons dans 2 tasses d’eau tiède environ 20 à 30 minutes, puis les couper en rondelles. Réserver l’eau de trempage. Éplucher les échalotes et l’ail avant de les émincer finement. Dans un caquelon en fonte, chauffer l’huile à feu vif, et colorer légèrement l’échalote et l’ail 2 minutes, puis les champignons 2 minutes avant d’ajouter le riz et bien mélanger.

Après avoir réduit le feu à intensité moyenne y verser le vin blanc et laisser réduire. À feu plus doux, ajouter le bouillon peu à peu, et attendre que le riz absorbe ce bouillon avant d’en remettre… Saler et poivrer entre temps toujours en mélangeant. Continuer d’intégrer l’eau des champignons jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente », environ 20 minutes, puis retirer du feu. Y ajouter la moitié du beurre, la moitié du parmesan, la crème ou le mascarpone et bien mélanger.

Réserver jusqu’à 5-10 minutes avant le service, et ajuster consistance avec du bouillon si besoin et mettre le reste du beurre en réchauffant. Mouler le risotto pour le servir sur la salade. Saupoudrer de fleur de sel, poivre et parmesan en copeaux restants.

 

Salade :

Diviser la mâche dans 5 assiettes, verser un filet d’huile de truffe.

 

Pour la vinaigrette:

Mélanger tous les ingrédients, chambrés, au mélangeur à haute vitesse et la réserver en pot pour service sur table avec poivre de moulin et fleur de sel.

Après avoir déposé le risotto sur la mâche, décorer avec le jambon de Parme, roulé en rosette.