Capone à vol d’oiseau

Publiée mardi le 21 novembre 2017
 Capone à vol d’oiseau

Ingrédients :

  • 5 suprêmes de pintade
  • Thym et romarin frais
  • 1 litre de cavatellis :
  • 300 g de ricotta
  • 200 g de semolina
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 300 ml de sauce madère 
  • 250 ml de crème 
  • 250 ml de bouillon de volaille 
  • 1 échalote grise 
  • 50 ml de madère
  • Aromates au goût 
  • 250 ml de sauce périgourdine :
  • 500 ml de bouillon de bœuf réduit 
  • ½ oignon 
  • ½ carotte 
  • 1 gousse d’ail 
  • 50 ml de cognac 
  • 50 ml de crème 
  • Environ 75 g de foie gras
  • Aromates au goût 


Accompagnements :
 

  • 2 tasses de champignons au goût 
  • Haricots, brocolis ou ou légumes du marché 
  • Échalotes grises
  • Bouillon de volaille
  • Persil et aneth pour décorer
  • Sel poivre 

Faire la pâte des cavatellis en mélangeant tous les ingrédients et en formant une boule. Laisser reposer 1 heure. Couper la boule de pâtes en portions et les rouler en boudins d’environ 1 cm de large. Ensuite tailler des petits morceaux d’environ 1 cm et les presser sur votre plan de travail en forme de cavatellis. 

Faire reposer la pintade avec thym et romarin côté chair au frigo. 

Faire colorer les légumes de chacune des sauces et déglacer avec l’alcool indiqué. 

Ajouter le bouillon et crème dans la sauce madère et faire réduire jusqu'à consistance voulue.

Pour la périgourdine, réduire le bouillon de bœuf de moitié, faire fondre le foie gras, et passer le tout au tamis pour ne garder que le liquide. Ajouter la crème et mélanger. 

Blanchir les haricots et  brocolis et les refroidir dans l’eau glacée. 

Braiser les champignons et les échalotes à la poêle et déglacer avec un peu de bouillon. 

Cuire les cavatellis à l’eau bouillante environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes remontent à la surface. 

Poêler les suprêmes de pintade pour colorer peau et terminer la cuisson au four à 190 °C (375 °F) environ 10 minutes.

Réchauffer les légumes en ajoutant les cavatellis préalablement blanchis et ajouter la sauce madère. 

Servir la pintade sur les légumes et cavatellis avec la sauce périgourdine et le persil et aneth en décoration.