Canard québéco-japonais

Publiée mardi le 30 janvier 2018
 Canard québéco-japonais

Ingrédients :

Canard glacé à l’érable et au miso, purée de carottes, légumes poêlés

Canard :

  • 5 poitrines de canard
  • ½ tasse de sirop d’érable
  • 4 cuillères à soupe de miso blanc
  • 2 cuillères à thé d’huile de sésame
  • 4 oignons verts finement hachés
  • 2 cuillères à soupe de sambal oelek
  • 1 cuillère à thé de poivre de Kampot
  • Huile végétale
  • Sel


Purée de carottes :

  • 500 grammes de carottes pelées et coupées en fines tranches
  • 100 ml d’eau
  • 90 g de beurre
  • Une bonne pincée de sel (au goût)


Légumes poêlés :

  • 10 oignons perlés coupés en deux
  • 10 petites pommes de terre coupées en quatre
  • Une tasse d’edamames décongelés et décortiqués
  • Un casseau de champignons shimeji (garder seulement les chapeaux)
  • 10 petits fleurets de chou-fleur ou de romanesco
  • (Note : Les légumes peuvent changer selon l’arrivage et la saison. Dans tous les cas, les couper en morceaux d’environ 2.5 cm)
  • 1 cuillère à thé de romarin finement haché
  • 1 cuillère à thé de thym
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive légère
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • Une bonne pincée de sel
  • Micro-pousses et chips de légumes pour décorer


Préparation du canard :

Préparer de l’eau chaude à 130 °F ou 54 °C.

Faire des incisions dans la peau des poitrines, sans toucher la viande.

Assécher les poitrines avec du papier essuie-tout. Saler des deux côtés.

Mettre les poitrines en une seule rangée dans de grands sacs hermétiques. Fermer et retirer le plus d’air possible.

Plonger les sacs dans l’eau chaude. Maintenir l’eau à 130 °F pendant 1h30.

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile végétale et le sel dans un bol.

Retirer les sacs de l’eau chaude. Retirer les poitrines des sacs. Assécher les poitrines avec du papier essuie-tout.

Chauffer un peu d’huile sur une poêle à température élevée. Saisir les poitrines, la peau en-dessous, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Retirer du feu. Enlever le gras de la poêle.

Brosser la sauce sur la peau des poitrines. Retourner dans la poêle une autre minute.

Tourner les poitrines pour faire saisir la viande, environ une minute. Retirer de la poêle.

Faire chauffer le restant de la sauce.

Laisser reposer les poitrines quelques minutes, puis les trancher dans le sens des incisions et napper de sauce.


Préparation de la purée de carottes :

Dans une casserole, déposer les carottes, l’eau, et le sel. Fermer avec un couvercle.

Porter à ébullition à feu moyen, puis à feu moyen-doux. Cuire jusqu’à ce que les carottes soient molles (5 à 10 minutes).

Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

Transférer le tout dans un mixer. Bien mélanger. Ajouter un peu d’eau chaude au besoin pour obtenir la consistance désirée.

Servir chaud.


Préparation des légumes poêlés :

Préparer une casserole avec un fond d’eau. Porter à ébullition.

Faire cuire à la vapeur les légumes plus durs (pommes de terre et chou-fleur).

Après trois minutes, ajouter les oignons perlés. Faire cuire quatre minutes additionnelles.

Ajouter les edamames. Faire cuire une minute additionnelle.

Retirer les légumes et les plonger dans de l’eau glacée une minute. Les retirer et les égoutter.

Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une grande poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Mettre tous les légumes cuits, ainsi que les champignons.

Ajouter une bonne pincée de sel, le romarin, et le thym.

Faire remuer les légumes pour les réchauffer et leur donner une belle couleur, environ cinq minutes.

Au moment de servir, garnir de micro-pousses et de chips de légumes.