Canard pas à l’orange

Publiée mercredi le 08 avril 2015
 Canard pas à l’orange

Ingrédients

  • 5 cuisses de canard
  • 10 petits oignons coupés en quartiers
  • 10 gousses d’ail pelées
  • 1/3 tasse de sirop d’érable
  • 1 bouteille de vin riesling (en garder un peu pour les champignons)
  • 4 tasses de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de thym
  • 1 tasse de bouillon de canard
  • 1 c. à soupe de beurre manié
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 feuilles de laurier
  • Sel, poivre

Accompagnements :

  • 1 botte d’asperges
  • 10 carottes avec les tiges
  • 2 c. à soupe de persil ciselé
  • 1/2 c. à soupe d’oignon haché
  • Le zeste de 1 citron
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 5 pommes de terre Russet
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 4 brins de thym
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1/4 tasse de vin riesling
  • 250 g de champignons sauvages entiers ou coupés et 2
  • 3 gousses d’ail hachées
  • Sel, poivre

 

 

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir l’ail et les échalotes dans l’huile pendant 4 minutes. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir les cuisses (assaisonnées sel/poivre) 7 minutes. Réserver.
Remettre les échalotes et l’ail pour faire caraméliser 4 minutes avec le sirop d’érable. Réserver.
Déglacer avec le vin et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter le bouillon de légume, les cuisses, les échalotes et l’ail avec le thym et laisser mijoter à feux doux 3 heures.
Laisser réduire 5 minutes le bouillon de canard dans une casserole.
Ajouter le beurre manié en fouettant et laisser épaissir 2 à 3 minutes (ceci est la sauce).

Accompagnements :
Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
Faire blanchir les carottes 12 minutes dans l’eau bouillante salée. Réserver.
Dans la même eau, faire blanchir les asperges 5 minutes. Réserver.
Mélanger le persil, l’oignon et le zeste.
Ajouter cette gremolata aux carottes et aux asperges et arroser d’huile d’olive.

Trancher avec une mandoline les pommes de terre.
Sur une plaque, étaler les tranches de pomme de terre en 5 tas séparés en forme de rond (ou de n’importe quelle forme).
Saler poivrer chaque rond et couvrir de noisettes de beurre.
Mettre au four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Faire revenir les échalotes et le thym 2 minutes avec la moitié du beurre dans une poêle.
Déglacer avec le vin jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Réserver.
Faire sauter les champignons dans la même poêle avec l’autre moitié du beurre et l’ail 3 minutes.
Ajouter les échalotes.

Servir les cuisses de canard accotées sur les pommes de terre avec les carottes et les asperges à côté, glacer les cuisses de la sauce et recouvrir de la poêlée de champignons.