Canard confit, gastrique de porto et bleuets, sauce foie gras

Publiée jeudi le 14 janvier 2016
 Canard confit, gastrique de porto et bleuets, sauce foie gras

Ingrédients

  • 8 cuisses de canard confites
  • Fond de gibier (un contenant)

Sauce porto et bleuets :

  • 4 échalotes françaises coupées en gros morceaux
  • Beurre
  • 2 c. à soupe de sucre d’érable
  • 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • 1 tasse de porto (si vous n’avez pas de porto, vous pouvez utiliser du vin)
  • 1 chopine de bleuets du Lac-St-Jean
  • Safran, piment de la Jamaïque, piment d’Espelette, thym, sel et poivre
  • Sel de mer (au goût)
  • Poivre du moulin (au goût)

Sauce foie gras :

  • Un bloc de foie gras
  • ½ tasse de crème 35%
  • Poivre du moulin

Purée de patates bleues et céleri-rave :

  • Patates bleues
  • Céleri-rave
  • Crème 35%
  • Beurre salé
  • Fleur de sel et poivre du moulin au goût
  • Ciboulette ciselée
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Un peu de gras de canard

Accompagnements :

  • Asperges
  • Carottes tricolores
  • Beurre
     

Préparation

Faire cuire les cuisses de canard dans une cocotte avec le fond de gibier.
Cuire au four à 190 °C (375 ° F) environ 20 minutes (les cuisses sont déjà confites) jusqu’à ce que la viande de volaille se défasse à la fourchette.

Purée de patates bleues et céleri-rave :
Faire bouillir les patates et le céleri-rave. Quand ils sont tendres, les égoutter et les réduire en purée et ajouter la crème, le beurre et les assaisonnements. Réserver.

Accompagnements :
Dans une poêle, faire fondre du beurre puis y faire poêler les asperges et carottes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Sauce porto et bleuets :
Faire revenir les échalotes dans le beurre. Ajouter le sucre d’érable et laisser caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter le porto, puis les bleuets, et les épices. Laisser réduire quelques minutes et réserver.

Sauce foie gras :
Dans une casserole, faire fondre le foie gras. Ajouter la crème et l’intégrer au fouet. Assaisonner d’un peu de poivre et passer le tout au pied mélangeur pour obtenir une texture lisse.

Cuisson finale du canard :
Mettre les cuisses confites sur une plaque et cuire à gril quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes sur le dessus.