Canard à la 2 et petits légumes de grand-papa Hector

Publiée lundi le 27 septembre 2010
 Canard à la 2 et petits légumes de grand-papa Hector

Ingrédients

• 3 magrets de canard
• 500 ml de fond de canard et ou de veau
• 2 échalotes
• 100 ml de scotch
• 4 anis étoilés
• 12 baies de genièvre
• 1 gousse de vanille fraîche de Madagascar
• Pommes Granny Smith
• Huile d’olive et beurre
• Légumes (ce qui sera de plus inspirant à ce moment)

 

Préparation

Mettre un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Quand le poêlon est bien chaud, y déposer les magrets de canard côté gras (préalablement quadrillé, seulement le gras pas la viande). Saler et poivrer. Tourner les magrets quand le gras est bien saisi, continuer la cuisson pour 3 à 4 minutes.
Retirer les magrets et réserver, enlever le gras de cuisson du poêlon. Ajouter une noix de beurre, mettre les échalotes françaises, faire revenir et dorer, déglacer le tout avec le scotch, laisser réduire.
Ajouter le fond de canard ou de veau, l’anis étoilé, la gousse de vanille fraîche et les baies de genièvre, laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un liquide à l’allure sirupeuse.
10 minutes avant de dresser les assiettes, incorporer des tranches de pommes Granny Smith à la sauce (canneberges séchées et abricots séchés seraient aussi très bien).

Dans un four à 200ºC, cuire les magrets pour 8 à 10 minutes, sortir du four, laisser reposer la viande avant de la trancher.
Pendant que le canard se détend, poêler les tranches de foie gras préalablement saler et poivrer, 2 minutes par côté. Après cuisson, éponger le foie gras pour enlever le gras liquéfié et dresser avec le magret de canard dans une assiette chaude.
Servir avec des légumes de saison au choix et napper de sauce.