Cailles poêlées aux saveurs de Chambly

Publiée lundi le 17 novembre 2014
 Cailles poêlées aux saveurs de Chambly

Ingrédients

  • Cailles entières (1 à 2 par personne)
  • 250 g de chanterelles (ou champignons de votre goût)
  • 1 petit oignon jaune haché finement
  • 2 tranches épaisses de bacon de sanglier
  • ½ tasse de bière Blanche de Chambly
  • 8 petites pommes de terre grelots
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de vinaigre de cidre
  • 60 ml de cidre
  • 250 ml de bouillon de poulet
  • 8 branches de thym frais
  • Sel et poivre

Purée de céleri-rave :

  • 1 kg de céleri-rave coupé en gros morceaux
  • 100 g de beurre
  • 100 ml de crème 35 %
  • ½ échalote française ciselée
  • Un peu de vin blanc
     

Préparation

Cuire le céleri-rave dans l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Mettre les morceaux de céleri-rave dans un robot culinaire avec le reste des ingrédients et réduire le tout en purée. Réchauffer au besoin avant le service.

 

Volaille :
Faire bouillir de l’eau avec du sel pour la cuisson des pommes de terre. Les faire cuire 15 à 20 minutes, et ensuite les couper en petits morceaux.

Faire revenir les cailles dans un peu d’huile d’olive et une touche de beurre. Saisir les cailles de chaque côté jusqu’à ce que ce qu’elles soient bien dorées, saler et parsemer de thym. Finir la cuisson au four à 250 °C (475 °F) pendant 5 minutes.

Sur un feu moyen, mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et cuire le bacon préalablement coupé en petits dés avec l’oignon.
Ajouter la bière Blanche de Chambly. Ajouter les pommes de terre grelots, cuire quelques minutes puis ajouter les chanterelles. Ajouter du thym, saler, et faire revenir encore 2-3 minutes.
Réserver les pommes de terre au chaud. Reprendre le poêlon qu’on vient d’utiliser et déglacer au vinaigre de cidre. Ajouter le cidre et le bouillon de poulet. Laisser réduire de moitié pendant 5 minutes, puis ajouter un peu de beurre.

Déposer une larme de purée dans des assiettes, puis ajouter les cailles, napper de la sauce dans le creux de la larme, garnir de légumes et finir avec du thym frais.