Cailles farcies sur nid de spätzle, sauce au riesling

Publiée dimanche le 17 février 2013
 Cailles farcies sur nid de spätzle, sauce au riesling

Ingrédients

Cailles farcies :

  • 5 cailles royales
  • 1 tasse de vin d’Alsace (riesling)
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 1 échalote hachée
  • ¼ de tasse de fond de volaille
  • 200 ml de crème épaisse

Farce :

  • ½ tasse d’oignon haché
  • 1 noisette de beurre
  • 2 tasses de veau haché
  • 4 spéculoos aux épices
  • ½ tasse de lait
  • 2 c. a table crème sure
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c. à table de cognac
  • Un peu de thym frais
  • Sel, poivre

Réalisation des spätzle :

  • 3 tasses de farine tout usage
  • 4 gros œufs
  • Un peu d’eau (environ ½ tasse)
  • 1 c. à thé de sel

Carottes aux lardons :

  • Une botte de petites carottes avec leur feuillage
  • Une poignée de lardons
  • Sel, poivre
  • 1 c. à table de persil et livèche hachés

Préparation

Farce :

Faire revenir quelques minutes l’oignon. Faire tremper les spéculoos dans le lait, puis bien les essorer. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Saler l’intérieur des cailles et les remplir de farce, sans forcer. Leur redonner une forme arrondie et les entourer d’un fil.

Cuisson des cailles :

Faire tremper un römertopf (plat en terre cuite avec couvercle) 10 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter, verser le riesling au fond du plat, ajouter le fond de volaille, le laurier, le thym et l’échalote. Ranger les cailles dessus, saler et poivrer, mettre une noisette de beurre sur chacune. Poser le couvercle sur le römertopf. Mettre dans le four sans le préchauffer, puis régler la température à 200°C. Faire cuire pendant 1 heure.

Au moment de servir, sortir les cailles du plat. Filtrer le jus qui se trouve au fond et le verser dans une casserole, ajouter la crème. S’il manque du jus, ajouter un peu de riesling. Faire chauffer le tout, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réalisation des spätzle :

Mettre la farine dans un bol, ajouter les œufs, le sel et de l’eau. Fouetter le tout afin d’obtenir un genre de pâte à crêpe épaisse.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole et la maintenir à ébullition.

Sur une planchette, poser une louche de pâte. Avec un grand couteau, jeter rapidement des petites lamelles de pâte dans l’eau salée. Plonger régulièrement le couteau dans l’eau pour empêcher la pâte d’y coller. Quand tous les spätzle sont remontés à la surface, les sortir avec une écumoire. Les rincer immédiatement à l’eau froide et les égoutter.

Renouveler cette opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Au moment de les servir, les faire revenir dans un peu de beurre.

Carottes aux lardons :

Brosser les carottes et couper les feuilles en laissant un petit bout de tige. Les faire blanchir dans de l’eau salée (4-5 minutes) puis les égoutter. Au moment de servir, faire revenir les lardons dans une poêle et ajouter les carottes. Cuire 5 minutes, servir et saupoudrer de fines herbes.

Dressage des assiettes :

Une fois les cailles cuites, enlever les fils et garder les volatiles au chaud, ainsi que la sauce. Dans une poêle, faire revenir les spätzle dans du beurre jusqu’à ce qu’ils blondissent, saler un peu. Dans chaque assiette, former un nid avec les spätzle et poser une caille dessus. Verser quelques cuillères de sauce. Déposer les carottes en fagots.

Eléments décoratifs :

  • Pâtissons blanchis 5 minutes
  • Œufs de caille durs