Caille royale, tagliatelles aux épinards, sauce crémeuse au vin blanc

Publiée vendredi le 01 avril 2016
 Caille royale, tagliatelles aux épinards, sauce crémeuse au vin blanc

Ingrédients

Tagliatelles

  • 1 sac d’épinards
  • 2 ½ tasses de farine
  • 4 oeufs entiers
  • Un peu d’eau si la pâte est trop sèche

Sauce

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2-3 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 3 c. à soupe de vin blanc
  • 1 tasse de crème 35%
  • Un peu de fromage de brebis (Taliah)
  • Sel, poivre

Caille

  • 3 cailles royales
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Thym
  • Sel, poivre

Oeufs panko

  • 5 oeufs de caille
  • Chapelure panko assaisonnée de sel et poivre
  • 1 oeuf entier assaisonné
  • Farine assaisonnée de paprika fumé
  • Gras de canard pour la friture

Tuile de fromage

  • Fromage de brebis râpé (Taliah)

Préparation

Tagliatelles
Avec une machine à jus, faire le jus d’un sac d’épinards.
Mettre une petite casserole d’eau à bouillir.
Préparez un bol avec de l’eau très froide.
Pour les tagliatelles, mettre la farine dans un cul de poule. Creuser un puits dans la farine, et mettre les oeufs et le jus d’épinards. À l’aide d’une fourchette, battre les oeufs jusqu’à agglomération. Finir de façonner la pâte à la main jusqu’à la formation d’une boule. Si la pâte est un peu sèche, ajoutez un peu d’eau.
Recouvrir la boule d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Sortir la boule de pâte et à l’aide d’un laminoir, coupez les tagliatelles. Les mettre à sécher. Au moment de servir, mettre une casserole d’eau salée à faire bouillir pour les pâtes. Mettre les pâtes à cuire 2-3 minutes et égoutter.

Oeufs panko
Mettre les oeufs de cailles dans l’eau bouillante en les faisant tourner délicatement pendant 2 :15 minutes. Les plonger ensuite dans l’eau froide. Une fois qu’ils sont refroidis, les écailler très délicatement. Préparez trois bols : un contenant de la farine au paprika, un contenant un oeuf battu et un contenant la chapelure panko assaisonnée. Prendre un oeuf, le faire tourner dans la farine, enlevez l’excédent, le mettre dans l’oeuf puis dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Répétez l’opération pour tous les oeufs. Mettre au réfrigérateur. Au moment de servir, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile pour frire les oeufs. Faire frire les oeufs rapidement de chaque côté et déposez sur un papier absorbant.

Sauce
Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe de beurre. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l’échalote. Après une minute, ajoutez l’ail. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Déglacez au vin blanc et ajoutez la crème. Assaisonnez avec le fromage, le sel et le poivre. Mettre au réfrigérateur.

Cailles
Salez et poivrez les cailles des deux côtés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Mettre les cailles dans la poêle côté peau pendant 6 minutes.
Dans une poêle, faire réchauffer la sauce et y mettre les pâtes pour qu’elles restent chaudes. Retourner les cailles ajoutez une noix de beurre et quelques branches de thym. Arrosez les cailles et laissez cuire pendant 2-3 minutes.
Au moment de servir, mettre les tagliatelles dans un bol à pâtes, ajouter une demi-caille, la tuile de fromage et l’œuf frit.

(Pour les tuiles de fromage, déposer des petites poignées de fromage de brebis râpé sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Enfourner à « broil-low » et surveiller, la cuisson prend à peine quelques minutes.)