Cabillaud (morue) saumuré, plantes marines et Taras Boulba

Publiée lundi le 27 juillet 2015
 Cabillaud (morue) saumuré, plantes marines et Taras Boulba

Ingrédients

Temps de préparation : 2 jours total et 2 heures de préparation
Temps de cuisson : 5 minutes
Rendement : 5 à 6 personnes en entrée

Morue :

  • 1 morceau de cabillaud (morue) de 400 à 600 gr
  • 200 g de gros sel de mer
  • 75 gr de sucre blanc raffiné
  • 1 zeste de citron finement râpé
  • 10 morceaux de cardamomes écrasées
  • 1 poignée d'aneth, haché finement
  • 1 poignée de coriandre, hachées
  • Une petite poignée de graines de coriandre
  • Une demi-bouteille de Taras Boulba

Concombre :

  • 2 morceaux de concombre
  • Sirop de gingembre
  • Vinaigre de riz
  • Vinaigre à sushi

Crème d’avocat :

  • 3 avocats mûrs
  • 2 blancs d’oeuf
  • Crème

Noisettes grillées :

  • 100 g de noisettes

Crème de petits pois :

  • 300 gr de pois
  • 20 g de beurre
  • Thym citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 demi pièce de racine de galanga
  • 1 échalote

Pain au levain : 

  • 1 pain au levain

Garniture : 

  • Quelques petits pois
  • Lavande de mer
  • Oseille sanguine
  • Salicorne
  • Feuille d'huître
  • Morceaux de kiwi

 

Préparation

Cabillaud (morue) : 
Mélanger le sel, le sucre, le zeste de citron, la cardamome, l'aneth, la coriandre, et la demi-bouteille de Taras Boulba.
Mettre le tout avec la morue dans un sac en plastique sous vide pour mariner. Laisser reposer pendant deux jours au réfrigérateur.

Concombre :
Retirer les graines des concombres et mettre ces derniers dans un sac sous vide avec le sirop de gingembre et le vinaigre. (Un contenant étanche peut aussi faire le travail.) Prévoir au moins deux jours de repos au réfrigérateur.

Crème d'avocat :
Mettre le tout dans un mixeur, ne pas oublier d’assaisonner.

Noisettes grillées :
Faire griller les noisettes une demi-heure à 170°C, laisser refroidir et les concasser au mélangeur.

Crème de petits pois : 
Mettre la totalité des ingrédients sauf les petits pois dans une casserole avec le beurre avec un peu d'eau. Laisser ramollir et laisser évaporer l'eau. Cuire les petits pois à la vapeur et tout mettre dans un mixeur. Vous pouvez ajouter un peu de crème ou de l'eau pour faciliter le mélange.

Pain au levain :
Couper le pain au levain aussi mince que possible et cuire sur du papier parchemin pendant 15 minutes à 170°C. S’il n’est pas assez croustillant, laisser un peu plus longtemps.