Ça veau le coup !

Publiée lundi le 15 février 2016
 Ça veau le coup !

Ingrédients

Côtes de veau de lait accompagnées de sauce aux figues :

  • 5 côtes de veau de lait

Pour la sauce :

  • 200 g de figues séchées
  • 1 ½ tasse de vin blanc
  • 5-6 billes de genièvre
  • 2 c. à soupe de fond de veau

Pour l’accompagnement :

  • 1 paquet de topinambours
  • 2 échalotes françaises
  • Beurre clarifié
  • Asperges
  • Radis
  • Huile d’olive

 

Préparation

Retirer les extrémités des figues réhydratées puis les réduire en purée au mélangeur avec le fond de veau. Ajouter de l’eau au besoin.
Porter le vin à ébullition avec les billes de genièvre et réduire d’environ ¼.
Ajouter la purée au vin. Mélanger, saler et poivrer.

Pour l’accompagnement :
Hacher finement les échalotes françaises. Couper les topinambours en gros dés.
Faire revenir les topinambours avec les échalotes françaises dans le beurre clarifié. Faire revenir les asperges et les radis dans l’huile d’olive, assaisonner au goût.

Veau :
Sortir du réfrigérateur les côtes de veau 1h30 avant le repas. Saler et poivrer les côtes de veau. Faire cuire le veau avec du beurre une seule fois de chaque côté à feu moyen.