Ça sent… le petit canard à la patte cassée!

Publiée mercredi le 25 février 2015
 Ça sent… le petit canard à la patte cassée!

Ingrédients

  • 5-6 cuisses de canard confites
  • 3 poires mûres coupées en tranches minces
  • 5 chips de fromage asiago pour décorer
  • Pousses de roquette pour décorer

Sauce à canard :

  • ¾ t. de sucre
  • ¼ t. d’eau
  • ½ t. de crème 35% à température pièce
  • 150 ml de fond de veau
  • 2 pincées de fleur de sel
  • ¼ t. de beurre mou

Purée de panais :

  • 2 sacs de panais
  • 3/4 t. de crème de cuisson
  • Sel d’ail, sel de céleri & poivre au goût
  • 1/3 t. de beurre


 

Préparation

Dans un chaudron, faire bouillir de l’eau avec une pincée de gros sel.
Peler et couper en morceaux les panais en enlevant le cœur.
Faire cuire les panais dans l’eau pendant une vingtaine de minutes jusqu’à temps qu’ils soient tendres.
Pendant ce temps, désosser les cuisses de canard et effilocher la viande.
Mettre le canard dans un emporte-pièce (1 cuisse par assiette) et mettre de côté.
Dans un chaudron mettre à ébullition l’eau pour le caramel.
Ajouter le sucre et brasser jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.
Enlever du feu et incorporer la crème tout en brassant.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre en continuant de brasser.
Ajouter la fleur de sel.
Incorporer le jus de veau.
Mettre de côté.
Retirer les panais du feu, enlever l’eau du chaudron.
Piler les panais avec le malaxeur, ajouter le beurre, la crème et les épices.
Mettre de côté.
Couper les poires en tranches minces et faire cuire dans une poêle 1 minute.
Mettre de côté.
Faire réchauffer les aliments.
Couler la sauce sur le canard.
Mettre les poires par-dessus.
Et ensuite, le panais sur le dessus.
Enlever l’emporte-pièce.
Décorer avec des chips de fromage asiago et des pousses de roquette.