Bœuf Wellington foie gras, champignons et sauce au vin rouge

Publiée vendredi le 09 mars 2012
 Bœuf Wellington foie gras, champignons et sauce au vin rouge

Ingrédients

 Bœuf Wellington :

  • 6 filets mignons
  • 2 c. à soupe de brandy
  • 2 paquets de pâte feuilletée
  • 2 c. à thé de gras de canard
  • 6 tranches de foie gras de canard
  • 2 tasses de champignons

Sauce :

  • 2 échalotes françaises émincées
  • 3 c. à soupe de crème 35%
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 tasse de fond de bœuf
  • 1 brin de thym frais
  • Sel et poivre

Purée de pommes de terre :

  • 10 pommes de terre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • ¼ de tasse de crème 35%
  • 2 têtes d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Fèves vertes au citron et noisettes :

  • 3 tasses de fèves vertes nettoyées
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Huile d’olive
  • Zeste d’un citron
  • ½ tasse de noisettes concassées
  • Sel et poivre

Préparation

Injecter à l’aide d’une seringue le brandy dans le bœuf et laisser mariner 15 min. Faire dorer les filets mignons dans une poêle en fonte sur tous les côtés dans le gras de canard, retirer de la poêle et laisser reposer. Dans la poêle, faire revenir les champignons, une fois bien tombés, les séparer en 2 parts égales, retirer du feu. Dans une poêle en acier inoxydable, cuire les tranches de foie gras, retirer les tranches de la poêle et déglacer celle-ci avec un peu de brandy. Transférer les jus dans un petit chaudron pour la sauce. Rouler un morceau de pâte feuilletée, étendre un peu de champignons, mettre un filet mignon, ajouter le foie gras et refermer la pâte. Envoyer au four à 200°C pour 20-30 min.

Pour la sauce, faire sauter les échalotes françaises dans le gras de canard avec les jus de cuisson. Ajouter les champignons, le thym et le vin rouge. Ajouter le fond de bœuf et laisser réduire 1 heure. Corriger l’assaisonnement et terminer avec la crème.

Peler les pommes de terre et faire bouillir à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Faire confire 2 têtes d’ail (huile et sel dans un papier d’aluminium, 20 min au four à 200°C). Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre et la crème et passer au mélangeur. Ajouter l’ail et ajuster l’assaisonnement. Blanchir les fèves à l’eau très salée 5 min et envoyer dans un bol d’eau glacée. Faire fondre le beurre, ajouter le zeste d’un citron et les noisettes.

Faire sauter les fèves, poivrer et saler au goût.