Bœuf Kobe grade 8 cuit sous vide fini au charbon de bois façon steak house, purée à l'ail rôti et au gras de Kobe au siphon, custard à la moelle dans son os, marmelade de shiitake, sauce au bœuf vieilli sous vide

Publiée lundi le 17 septembre 2012
 Bœuf Kobe grade 8 cuit sous vide fini au charbon de bois façon steak house, purée à l'ail rôti et au gras de Kobe au siphon, custard à la moelle dans son os, marmelade de shiitake, sauce au bœuf vieilli sous vide

Ingrédients

Marmelade de shiitake :

  • 1 paquet de shiitake
  • 3 échalotes françaises
  • 3 c. à soupe de gélatine
  • Fond de veau du Chien fumant
  • Ciboulette
  • 2 c. à thé de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à thé de moutarde de Meaux à l’ail des bois
  • Poivre blanc

 

Custard d’os à moelle :

  • 1 tasse de crème 35%
  • 2 os à moelle coupés en quatre dans le sens de la longueur
  • 2 œufs
  • 180 ml de lait entier
  • Sel, poivre

 

Purée de pommes de terre mousseline :

  • 1 kg de pommes de terre
  • ¾ de litre de lait entier
  • Sel
  • Poivre
  • 10 gousses d’ail confit du commerce
  • 150 gr de gras de bœuf de Kobe

 

Chips d’ail déshydraté

 

Bœuf de Kobe grade 8 :

  • 5 pièces de bœuf de Kobe
  • Sauce au bœuf vieilli du Chien fumant

Préparation

Marmelade de shiitake :

Hacher les champignons et les échalotes. Faire revenir dans une casserole avec le reste des ingrédients. Laisser mijoter à feu très doux jusqu’à la texture d’une marmelade. Réserver.

 

Custard d’os à moelle :

Faire cuire les os dans l’eau bouillante salée. Vider la moelle et l’ajouter au reste des ingrédients dans une casserole. Laisser épaissir et remettre cette crème dans les os. Mettre au four pour « gratiner ».

 

Purée de pommes de terre mousseline :

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les passer au presse-purée, ajouter tous les autres ingrédients et passer au tamis. Transvider dans un siphon et garder au chaud jusqu’au service.

 

Chips d’ail déshydraté :

Couper les gousses d’ail à la mandoline. Les faire blanchir dans le lait et les placer dans le déshydrateur pour 4 heures.

 

Bœuf de Kobe grade 8 :

Mettre la viande dans des sacs sous vide, sceller, et mettre au thermocirculateur à ambiance 55.

Juste avant le service, retirer la viande des sacs, la griller au barbecue rapidement et dresser les assiettes. Arroser de sauce et servir.

Placer la marmelade sur l’os à moelle et les chips d’ail ensuite.