Bœuf façon Brossard

Publiée lundi le 09 novembre 2015
 Bœuf façon Brossard

Ingrédients

  • 5 onglets de bœuf
  • Environ 300 ml de demi-glace
  • Environ 300 ml de porto
  • 1 échalote française hachée
  • 2 grains de poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 chou-fleur
  • Du lait
  • 1 branche de thym
  • 1 paquet ciboulette
  • 200 ml d’huile de canola
  • Persil ou fleurs comestibles pour la décoration

 

 

Préparation

Mettre le four à 200 °C (400 °F).
Dans une casserole combiner la demi-glace avec le porto, l’échalote, le poivre, la feuille de laurier, le thym et réduire de moitié (ou consistance sirupeuse).
Couper les choux-fleurs en deux.
Prendre une partie du chou-fleur et cuire dans du lait.
Une fois cuit, en faire une purée et mettre dans un siphon.
Pour l’autre partie du chou-fleur, couper en fines tranches et caraméliser à la poêle.
Dans un mélangeur, mettre l’huile et la ciboulette ensemble et mixer.
Chauffer le mélange dans une poêle pour diffuser les saveurs, filtrer avec un filtre à café et réserver.
Saisir le bœuf et le mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant 7-8 min.

Au moment de servir :
Couper le bœuf en tranches et déposer sur les assiettes.
Mettre un peu de sauce par-dessus et déposer des goûtes de l’huile verte à côté.
À l’aide du siphon, déposer des touches de mousse de chou-fleur un peu partout sur l’assiette. Déposé les morceaux de chou-fleur rôtis à la poêle.