Budino di cioccolato

Publiée mardi le 08 octobre 2013
 Budino di cioccolato

Ingrédients

  • 200 gr de chocolat mi-amer 70% Alto El Sol Cacao Barry Origine en pistole
  • 100 gr chocolat au lait en pistoles
  • 125 ml de lait 3%
  • 6 jaunes d'œuf
  • 1/3 de tasse de sucre
  • Sucre pétillant moléculaire
  • 2 tasses de crème 35% à cuisson
  • Sel Maldon
  • Huile d’olive extra vierge

Crumble au chocolat noir :

  • 100 gr de beurre
  • 5 c. à soupe de sucre
  • 175 gr de farine
  • 3 c. à soupe de cacao
  • Une pincée de fleur de sel Maldon
  • 1 c. à café d’espresso moulu

 

 

Préparation

Préchauffer le four à 150°C.
Pour la garniture budino, mélanger le chocolat amer au lait dans un bol résistant à la chaleur, placer au-dessus d’un chaudron d’eau frémissante style bain-marie et laisser fondre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mijoter. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œuf et le sucre, puis incorporer graduellement dans le lait chaud.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer du feu et remuer jusqu'à consistance lisse. Filtrer le mélange de jaunes d'œuf à travers une passoire fine dans le chocolat fondu et bien mélanger. Dans une petite casserole, faire chauffer 1 tasse de crème à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mijoter. Retirer du feu et incorporer lentement la crème chaude dans le mélange de chocolat. Puis incorporer le reste de la crème.
Verser la garniture dans un petit moule à gâteau d’environ 8 pouces et couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude du robinet dans ce plat jusqu'à mi-hauteur des parois du moule à gâteau. Faire cuire jusqu'à ce que les bords semblent être cuits mais que le centre soit encore un peu liquide (50 à 60 minutes).
Retirer la casserole du bain-marie et fouetter brièvement le gâteau dans son moule jusqu'à consistance lisse. Passer à travers une passoire fine style chinois, mettre dans un autre plat peu profond et laisser refroidir complètement sans agitation. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crumble au chocolat noir :
Préchauffer le four à 180°C.
Crémer le beurre avec le sucre.
Mélanger ensuite les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte friable et légèrement collante.
Répartir le mélange sur une plaque en l’émiettant avec les doigts et mettre au four 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque.
Une fois refroidi, défaire le crumble en miettes. Réserver.

Dans une verrine :
Mettre le crumble au fond, le sucre pétillant, le budino à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Ajouter de l’huile d’olive extra vierge pour recouvrir généreusement le dessus du pouding.
Saupoudrer de quelques flocons de sel Maldon et ajouter une capucine.