Buddy l’agneau et son baluchon

Publiée jeudi le 18 septembre 2014
 Buddy l’agneau et son baluchon

Ingrédients

Baluchon d’escargots :

  • 40 gros escargots rincés
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 pomme verte coupée en tranches ou en cubes
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 250 ml de crème à cuisson
  • Pâte phyllo
  • Un peu de beurre fondu
  • Poivre 5 couleurs
  • Fleurs comestibles
  • Pousses de laitue et/ou de tournesol

Agneau :

  • 1/3 tasse de beurre mou
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 tasse de chapelure
  • 2 c. à soupe d'herbes de Provence
  • 2 carrés d’agneau d'environ 5-6 côtelettes chacun, parés
  • 4 à 5 figues séchées
  • 1 tasse de porto
  • 3 échalotes françaises ciselées
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 tasse de consommé de bœuf
  • Gros sel et poivre moulus pour la déco
     

Préparation

Préparation agneau :

Préchauffer le four à 175 °C.
Faire fondre le miel et le beurre dans le micro onde quelques secondes.
Mélanger ensemble la chapelure, les herbes, le miel et le beurre.
Enlever le gras sur la viande.
Disperser le mélange de chapelure sur les carrés d'agneau.
Cuire au four jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C.
OU
Pour une cuisson rosée, on compte habituellement 15 minutes par livre et un carré pèse en moyenne 750 g/1,5 lb – Environs 25 minutes.

Sauce :

Pocher les figues dans le porto environs 10 minutes à feu moyen.
Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans le même chaudron qu’au départ, suer les échalotes françaises et l’ail dans le beurre. Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d’échalotes et d’ail, deux figues, le porto et le consommé. Verser dans le chaudron. Cuire 2-3 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Baluchon :

Préchauffer le four a 200 °C.
Faire sauter les escargots dans le beurre à feu moyen-fort 3 à 4 minutes.
Rajouter les pommes pour les faires suer 2-3 minutes.
Rajouter le vin. Laisser bouillir et réduire un peu – environ 2-3 minutes.
Rajouter la crème. Rajouter du vin au besoin et/ou de la crème.
Laisser cuire pendant 5-7 minutes ou jusqu'à consistance sirupeuse désirée.
Laisser reposer le temps de faire la pâte. Découper la pâte phyllo en carrés.
Superposer 3 carrés en badigeonnant du beurre entre chaque couche.
Déposer la pâte phyllo sur les moules pour donner la forme désirée (ex : moule à muffin inversé). Beurrer quelque peu. Mettre au four 10-12 minutes ou jusqu'à temps que le tout soit doré. Pour le service, remplir les baluchons du mélange et servir avec les pousses et les fleurs comestibles. Napper l’assiette de la sauce et servir 2 côtelettes par personne.