Brelan aux condiments de Biron

Publiée jeudi le 03 février 2011
 Brelan aux condiments de Biron

Ingrédients

Croquette dungeness (donne 12 croquettes) :

  • 1 crabe Dungeness (environ 900 gr)
  • 1 pomme de terre moyenne
  • 1/2 c. à thé de gingembre frais râpé
  • 1 oignon vert haché
  • 3 œufs de caille (ou 1 œuf de poule)
  • 2 tasses de chapelure Panko (ou autre chapelure)
  • Huile végétale
  • Sel et poivre

Garniture :

  • ½ tasse de crème fraîche ou sure
  • 1 c. à soupe de caviar de poisson volant

Dumpling vapeur :

  • 1 dumpling aux crevettes par personne

Infusion :

  • ½ tasse de sauce tamari
  • 1 c. à soupe d'huile au homard de Chez Biron
  • 1 pouce de gingembre frais pelé
  • 1 c. à thé de sucre
  • 1 oignon vert haché
  • Sel et poivre

Garniture :

  • Kimchi (choux mariné épicé coréen)

Pétoncle vivant :

  • 1 pétoncle vivant en coquille par personne
  • Caramel de bonite
  • Graines de sésame

Garniture :

  • Caramel de bonite de Chez Biron

Préparation

Croquette dungeness (donne 12 croquettes) :

Cuire le crabe dans de l'eau bouillante additionnée de sel pendant 15 minutes. Battre le crabe au marteau et lui voler sa chair. Blanchir la pomme de terre pelée puis la piler. Dans un grand bol, mélanger le crabe, la pomme de terre, l'oignon vert, les oeufs. Saler et poivrer. Façonner des croquettes de 2 pouces de diamètre par un pouce de haut. Rouler les croquettes dans la chapelure. Frire à la poêle à feu moyen dans ½ cm d'huile végétale, 1 minute de chaque côté. Placer sur un essuie-tout pour éponger.

Garniture :

Mélanger la crème fraîche et le caviar. Placer une noix du mélange sur chaque croquette.

Infusion :

Mélanger les ingrédients dans une casserole à sauce et cuire à feu doux 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Remplir une seringue et injecter chaque dumpling (environ 2 cc). Vous pouvez également tamiser l'infusion et la servir dans un petit bol comme trempette.

Garniture :

Placer les dumplings sur un petit nid de kimchi.

Pétoncle vivant :

Ouvrir le pétoncle en le laissant attaché au côté concave de la coquille. Enlever la barbe et nettoyer. Tremper le côté exposé du pétoncle dans le caramel puis dans les graines de sésame. Placer côté pétoncle dans une poêle huilée 40 secondes à feu moyen.

Garniture :

Couler un filet de caramel de bonite sur le pétoncle.

Suggestions

Attention : il n’est pas nécessaire de tenter le brelan dès la première main. Une paire ou un As remporte souvent la cagnotte.