Bouts de côtes braisés et gremolata

Publiée mercredi le 15 janvier 2014
 Bouts de côtes braisés et gremolata

Ingrédients

Bouts de côtes braisés :

  • 1 bout de côte par personne
  • 2 carottes hachées grossièrement
  • 1 betterave moyenne pelée, coupée en quartiers
  • 3 branches de céleri hachées
  • 1 poignée de thym frais
  • 3 branches de romarin frais
  • ½ tasse de cassonade
  • ½ litre de fond de veau
  • 2 grosses cannettes de bière foncée
  • Sel et poivre

Gremolata :

  • 1 poignée de persil italien
  • 1 bouquet d’estragon
  • 12 brins de ciboulette
  • Le zeste et le jus d’1 orange
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Salade de pommes de terre :

  • 1,4 kg de pommes de terre grelots
  • 3 tranches de bacon d’¼ de pouce en petits cubes
  • 2 branches de céleri tranchées fin (réserver les feuilles de céleri)
  • Grosse poignée de pois mange tout coupés en biseau
  • 15 radis passés à la mandoline
  • 1 échalote française
  • Zeste et jus d’1 orange
  • 1 c. à soupe de gras de bacon réservé
  • ¼ de tasse de mayo
  • ¼ de tasse de crème sure
  • Sel et poivre
  • Fleur de sel
  • Fleurs de capucine


 

Préparation

Bouts de côtes braisés :
Assaisonner les côtes avec sel et poivre, bien saisir dans une grosse cocotte.
Réserver les côtes. Caraméliser les légumes et les herbes fraîches 4-5 min. Déglacer avec ½ cannette de bière. Remettre les côtes dans la cocotte, ajouter bières, fond et cassonade. S’assurer de couvrir la viande de liquide, sinon ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre au four 2h30 à 3h à 160°C. Retirer les viandes du four, garder au chaud. Écraser les légumes dans le jus de cuisson, ensuite passer au tamis. Réduire le jus de cuisson jusqu'à consistance épaisse. Badigeonner les côtes puis servir avec les accompagnements. Verser d’autre jus sur les côtes.

Gremolata :
Ciseler les herbes très finement, ajouter le zeste et le jus d’orange, couvrir d’huile d’olive, saler et poivrer.

Salade de pommes de terre :
Faire bouillir les pommes de terre dans l’eau salée. Rôtir les cubes de bacon jusqu'à croustillants, laisser refroidir.
Mélanger la mayo, la crème sure, le zeste et le jus d’orange, l’échalote, le gras de bacon, le sel et le poivre.
Ajouter les pommes de terre coupées en bouchée, le bacon et les feuilles de céleri au mélange de mayo, bien mélanger le tout. Saupoudrer de fleur de sel et mettre quelques fleurs de capucine.