Bouillasse laiteuse de pus frais, ver marin juste cardinalisé

Publiée jeudi le 23 octobre 2014
 Bouillasse laiteuse de pus frais, ver marin juste cardinalisé

Ingrédients

  • 12 gros épis de maïs frais (les gros ont de gros grains, qui sont meilleurs pour préparer un potage, dit le producteur de maïs)
  • 1 gros oignon jaune, épluché
  • 2 ou 3 gousses d’ail, épluchées
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Environ 1.5 litres de lait (non écrémé, mais peu importe le pourcentage. Important : ne pas remplacer le lait par de l’eau)
  • Sel, poivre

Crevettes (à préparer à la dernière minute) :

  • 5 grosses ou 10 moyennes crevettes
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié
  • 1/2 chorizo espagnol doux
  • 1/2 gousse d’ail
  • Fleur de sel

 

 

Préparation

Éplucher le maïs. Poser dans une grande casserole et couvrir d’eau. Apporter à ébullition puis cuire 9 minutes.
Pendant ce temps, couper en dés grossiers l’oignon et l’ail, puis le dorer dans du beurre, dans un chaudron moyen. Une fois ces ingrédients bien dorés, couper le feu et garder le chaudron de côté.
Une fois le maïs cuit, plonger les épis dans l’eau glacée pendant 4-5 minutes.
Retirer les épis, puis en couper les grains au couteau dans un grand bol.
Remettre le chaudron moyen sur le feu et y ajouter les grains de maïs et couvrir le tout de lait. La quantité de lait doit tout juste couvrir les ingrédients solides. Apporter à ébullition puis retirer du feu. Passer ce mélange au malaxeur à haute vitesse pendant 3 minutes environ. Passer la purée au tamis, au dessus d’un bol, en l’écrasant légèrement avec une cuiller de bois, pour en faire sortir la pulpe petit à petit. Passer une petite quantité à la fois (environ 250 ml, selon la grandeur du tamis). Après chaque portion de 250 ml, jeter les fibres et enveloppes de grains qui restent dans le tamis et rincer votre tamis.
Verser le potage bien lisse dans un petit chaudron et réchauffer doucement.
Ajuster l’épaisseur du potage en ajoutant du lait si vous le jugez nécessaire.
Saler et poivrer au goût.

Crevettes :
Décortiquer et retirer la veine des crevettes. Couper le chorizo en petits dés.
Écraser l’ail à l’aide d’un presse-ail. Chauffer une grande poêle à feu vif.
Dans le beurre clarifié, cuire le chorizo et les crevettes en même temps. Laisser les crevettes cuire un côté à la fois, RAPIDEMENT : 1 à 2 minutes chaque côté pour les moyennes, un peu plus pour les grosses. Ajouter l’ail après 2 minutes de cuisson. Saler au goût.

Une fois le tout cuit, mélanger ensemble à la cuiller de bois, puis poser immédiatement dans les assiettes de service. Servir accompagné d’esturgeon fumé du bas du fleuve.