Boeuf fondant à la Scotch Ale et épices de cru

Publiée lundi le 11 août 2014
 Boeuf fondant à la Scotch Ale et épices de cru

Ingrédients

Accord : Boréale Scotch Ale

Beef cake : 

  • 1 patate Yukon gold
  • 300 gr macreuse de bœuf
  • 350 ml de Boréale Scotch Ale
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Scotch Ale
  • 1 feuille de Laurier marocain (DeVienne)
  • 1 oeuf battu avec du lait
  • 100 gr de chapelure de pain
  • 1 bouquet de persil (haché)
  • 1 bouquet de ciboulette (ciselée)
  • Sel et poivre

Bœuf fondant : 

  • 600 gr de culotte de surlonge, contre filet ou faux filet ou…
  • 2 gr bais de genièvre
  • 5 gr graines de moutarde brune
  • 2 gr poivre long
  • 1 gr clou de girofle
  • 3 gr sel de mer
  • 50 ml sauce soya Dark
  • 50 ml sirop d’érable


 

 

Préparation

Beef cake : 
Cuire la Yukon Gold avec la pelure, éplucher et réduire en purée, réserver. Faire braiser le bœuf avec l’oignon, l’ail et le laurier et la Scotch Ale, effilocher en prenant soin de garder le jus de cuisson et les aromates, sauf le laurier, mélanger le tout dans l’effiloché, réserver. Dans un bol, mélanger la purée, le bœuf effiloché, le persil haché et la ciboulette ciselée. Former des galettes, assaisonner et panner à l’anglaise. Cuire à la friteuse ou au four jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Bœuf fondant : 
Parer le bœuf et frotter le avec la sauce soya et le sirop d’érable, moudre les épices et frotter le bœuf avec. Saisir le bœuf à la poêle, enfourner a 400F jusqu’à cuisson désiré, sortir du four et laisser reposer la viande 5 à 10 minutes. Détailler la viande en morceaux pour ensuite le poser sur le beef cake et déguster.

Note :
Pour la sauce, suer de l’échalote sèche avec un peu d’ail, déglacer la poêle à la Scotch Ale, verser du fond de veau, réduire des trois quarts, remettre une bonne lampée de Scotch Ale, réduire de nouveau jusqu’à consistance de sauce, jeter une grosse noix de beurre froid, retirer du feu et mélanger, rectifier l’assaisonnement.