Bluff d’œuf coco passion, nage crémeuse à l’érable, fruits fragmentés et menthe cassante

Publiée lundi le 23 septembre 2013
 Bluff d’œuf coco passion, nage crémeuse à l’érable, fruits fragmentés et menthe cassante

Ingrédients

Bluff d’œuf coco passion :

  • Coulis de fruits de la passion pur
  • Equivalent d’une noix de coco râpée pure
  • 250 gr de crème 35%
  • 25 gr de sucre
  • 5 gr d’enzyme
  • 21 gr de protéine de blanc d’œuf

Fruits et menthe fragmentés à l’azote liquide :

  • 1 poignée de framboises
  • 1 poignée de mûres
  • Quelques feuilles de menthe

Nage crémeuse à l’érable :

  • 125 gr de sirop d’érable
  • 125 gr de jus de citron
  • Zeste d’¼ de citron
  • 150 gr de crème 35 %

Préparation

Bluff d’œuf coco passion :
Couler le coulis de fruits de la passion dans des petits moules ronds et congeler à l’azote liquide. Ils forment des demi-sphères rappelant la forme et la couleur d’un jaune d’œuf coupé en deux.
Mélanger/mixer les autres ingrédients au Thermomix 1 min.
Verser ce mélange dans un siphon, passer 2 cartouches de Co2 en secouant entre chaque.
Remplir des moules en forme de moitié d’œuf avec cette mousse. Lisser la surface afin de s’assurer qu’ils sont bien remplis et enlever l’équivalent d’une petite cuillère pour y insérer le coulis de passion congelé afin de reconstituer la forme et la couleur d’œufs cuits coupés en deux.
Congeler avec de l’azote liquide. Démouler les moitiés d’œuf et réserver.

Fruits et menthe fragmentés à l’azote liquide :
Dans un bol, verser de l’azote liquide sur les fruits et la menthe et remuer. Les fruits vont se fragmenter en tout petits morceaux et les feuilles de menthe devenir cassantes.

Nage crémeuse à l’érable :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen pendant 8 minutes.

Montage et service :
Dans un grand bol de service, verser la nage, déposer un bluff d’œuf au centre et décorer avec les fruits et la menthe fragmentés.