Bistecca e verdure con tocco asiatico

Publiée mardi le 08 octobre 2013
 Bistecca e verdure con tocco asiatico

Ingrédients

  • 5 morceaux de bavette Wagyu style Kobe de 200 gr chaque
  • 3 grosses carottes coupées en julienne
  • 1 sac de bébés épinards
  • Légumes glacés (oignons cipollinis, carottes miniatures de couleurs)
  • Fleur d’ail
  • Huile de sésame
  • Beurre clarifié
  • 3 gousses d’ail
  • 3 branches de romarin
  • Fond de bœuf chaud
  • Sel et poivre

Poudre de beurre d’arachide :

  • 20 gr de beurre d’arachide croquant
  • Une pincée de piment sambal oelek
  • 8 gr de maltodextrine de tapioca

Préparation

Peler et écraser les gousses d’ail et réserver.
À l’aide d’une mandoline, couper les carottes en julienne et faire blanchir rapidement quelques minutes, réserver.
Faire cuire les carottes et les oignons à la poêle avec de l’eau, du beurre, du sirop d’érable et cuire jusqu’à ce que ce soit cuit mais croquant. Réserver.
Dans un poêlon très chaud, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre clarifié, l’ail et les branches de romarin.
Faire revenir la bavette des 2 côtés environ 4 min au total en retournant la viande à chaque 30 sec pour l’obtention d’une belle coloration. La bavette se mange normalement medium saignant pour avoir un maximum de goût et surtout de tendreté.
En fin de cuisson, pour la dernière minute, arroser la viande avec le mélange de beurre, ail et romarin.
Quand elle est prête, laisser la bavette sur une planche de coupe avec un papier aluminium par-dessus pour permettre au jus de cuisson de revenir dans la viande et laisser la viande se repose 5 à 10 min.
Couper en tranches épaisses dans le sens contraire à la fibre naturelle pour un maximum de tendreté en bouche.

Poudre de beurre d’arachide :
Mettre les ingrédients au robot mélangeur avec l’outil fouet.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un crumble semi-sec.
Au besoin, ajouter un peu de maltodextrine pour assécher.

Dans une assiette creuse chaude, monter les éléments comme suit :
Fond de bœuf chaud
Légumes glacés
Fleur d’ail
Bavette
Sel et poivre long
Bébés épinards, oignons et carottes en julienne avec huile de sésame
Poudre de beurre d’arachide