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Bisque accompagnée de son homard flottant, par Noëlaine

Publiée mardi le 14 janvier 2020
Bisque accompagnée de son homard flottant, par Noëlaine

Bisque de homard :

  • 2 homards, cuits
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  • 2 oignons, coupés en dés
  • 2 branches de céleri, coupées en tronçons
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 185 ml de vin blanc
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 30 ml de pâte de tomates
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 ½ tasses de fumet de poisson
  • 130 ml de beurre manié
  • 1 c. à thé de gomme xanthane
  • 60 ml de crème 35%


Casser les petites pattes, la carcasse et la tête des homards cuits et en extraire la chair.

Dans un gros chaudron, faire revenir les carcasses des homards dans l’huile d’olive pendant 4 minutes, puis ajouter les oignons, les morceaux de céleri et de carotte.

Déglacer avec le vin et laisser réduire.

Ajouter l’ail, la pâte de tomates et les feuilles de laurier.

Ajouter le fumet de poisson, puis laisser réduire à feu moyen-doux.

Laisser mijoter 30 minutes à couvert, puis faire réduire à feu doux après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, couper la chair de homard grossièrement en morceaux. Réserver sur une assiette.

Passer la bisque au tamis et remettre dans le chaudron.

Faire mijoter la bisque pendant quelques minutes, puis ajouter le beurre manié avec la gomme xanthane.

Ajouter la crème et réserver au chaud.

 

Chantilly salée citronnée :

  • 1 ½ tasse de crème 35% à fouetter
  • Le jus de ¾ de citron
  • Sel et poivre, au goût
  • Aneth frais, au goût


Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à obtention d’une belle crème fouettée.

Ajouter le jus de citron.

Assaisonner de sel et de poivre, et ajouter de l’aneth au goût.

Réserver dans une poche à douille.

 

Pain keto:

  • 3 tasses de farine d’amandes
  • 10 c. à soupe de psyllium
  • 2 c. à thé de sel rose
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte
  • 4 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
  • ¼ de c. à thé de gomme xanthane
  • ¾ de tasse de blancs d’œufs
  • Plus ou moins 2 tasses d’eau bouillante


Préchauffer le four à 180 °C (350 ° F).

Dans le robot culinaire, combiner tous les ingrédients et pulser.

Transférer dans un moule à pain et enfourner pendant 1 :10 heure.

Retirer et laisser refroidir.

Trancher finement la mie de pain et réserver.

 

Décoration :

  • Quelques brins de ciboulette


Servir une louche de bisque dans des assiettes creuses.

Déposer une tranche de mie au centre pour qu’elle flotte sur la bisque et garnir d’une cuillérée de chantilly salée.

Répartir les morceaux de chair de homard sur le pain et décorer d’un brin de ciboulette.


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