Bison cochon et sa Dame en rouge

Publiée jeudi le 18 septembre 2014
 Bison cochon et sa Dame en rouge

Ingrédients

  • 5 filets mignons (ou contre-filets) de bison de 2 pouces d’épaisseur
  • 10-12 gros pétoncles (ex. U20)
  • 5-7 tasses de champignons mélangés du chef ou au choix
  • 5 escalopes de foie gras de plus ou moins 40-50 gr./pers – conserver les retailles
  • 1 gros zucchini en lanières

Coulis de poivrons :

  • 5-7 poivrons rouges
  • Huile d’olive
  • 500 ml de fond de veau
  • 1 oignon moyen
  • 1 gousse d’ail entière
  • 1 tasse d’eau
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 branche de romarin
  • 5 feuilles de basilic frais
  • Sel et poivre

Sauce :

  • 4 échalotes grossièrement coupées
  • 100 ml de vin de Madère ou de vin rouge
  • 500 ml de fond de veau
  • 1 ou 2 c. à soupe d’huile de truffe

 


Salade et vinaigrette :

  • Huile d’olive
  • 1 pomme verte coupée en allumettes
  • 1 gros zucchini coupé en allumettes
  • 1 gros concombre coupé en allumettes
  • 1 gros fenouil coupé en allumettes
  • 1 citron (jus et zeste)
  • c. à soupe de miel
  • c. à thé de vinaigre de vin ou de cidre de pomme

Purée :

  • Crème à cuisson au goût
  • 1 sac de panais (contient environs 6-7 morceaux)
  • 1 grosse patate douce

Décoration :

  • Fleurs comestibles
  • Jeunes pousses de laitue
  • Radis tranchés en minces rondelles
     

Préparation

Légumes :

Faire bouillir le panais (pelé et en cubes) et la patate douce (pelée et en cubes) dans l’eau salée. Sortir quand un coupeau passe et coupe le légume sans effort.
Mettre en purée et ajouter la crème.
Dans un bol, couper en allumettes la pomme verte, le zucchini, le concombre et le fenouil. Arroser du jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, 1 c. de vinaigre de cidre de pomme ou de vin. Rajouter le zeste du citron. Mettre au frigo jusqu’au moment de servir. Faire de fines tranches avec l’autre zucchini et réserver. Cuire sur le barbecue plus tard avec un filet d’huile d’olive.

Coulis de poivrons rouges :

Faire chauffer de l’huile à feu moyen puis faire revenir l’oignon, les poivrons et l’ail jusqu’à coloration. Ajouter l’eau et le vin blanc. Faire réduire à feu moyen de 15 à 20 minutes. Ajouter le romarin et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes afin de réduire environ de moitié.
Passer au mélangeur électrique avec le basilic et réserver.
Saisir et cuire les pétoncles dans le beurre avant de servir.

Sauce :

Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes coupées grossièrement. Déglacer avec le vin de Madère ou vin rouge et réduire de moitié. Attention, possible de flamber. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Verser cette préparation dans un mélangeur. Ajouter les retailles de foie gras et l’huile de truffe. Assaisonner et bien mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver – sera réchauffé plus tard au moment de servir.

Filets mignons de bison :

S’assurer que le barbecue est très chaud. Préchauffer le four à 230 °C.
Assaisonner généreusement la viande de sel et de poivre et huiler de tous les côtés. Saisir au barbecue chaque côté 4-5 minutes ou moins si saignant.
Enfourner pour 3-4 minutes seulement pour une cuisson à point médium-saignant. Pendant ce temps, saler généreusement les escalopes de foie gras et faire revenir une minute de chaque côté dans une casserole chaude et réserver sur un essuie-tout ou papier absorbant. Utiliser la même casserole pour faire sauter les champignons et rajouter quelques morceaux de beurre.
(Note pour la cuisson au barbecue : idéalement, utiliser un barbecue au charbon de bois dans lequel on ajoute des branches de sapin.)

 

Service :

Avant de monter les assiettes, réchauffer au four tout les éléments de l’assiette à 175°C 1 ou 2 minutes.
Mettre au fond de l’assiette la purée et mouler tel un bol pour recevoir la sauce.
Mettre la pièce de viande au centre. Rajouter le foie gras.
Ensuite les champignons et encore un peu de sauce.
Finir avec les pousses de laitue et éparpiller celle-ci un peu partout dans l’assiette avec les radis émincés arrosés de la vinaigrette et des petits légumes.
Napper l’assiette du coulis de poivrons et déposer les pétoncles.
Enrouler le zucchini autour des légumes et déposer ceux-ci a l’intérieur arrosés de la vinaigrette. Servir.