Biscuit aux morceaux de chocolat et son verre de lait pour le père Noël

Publiée jeudi le 01 décembre 2011
 Biscuit aux morceaux de chocolat et son verre de lait pour le père Noël

Ingrédients

  • 2 tasses de lait
  • 1 tasse de crème 35%
  • 6 jaunes d’œuf de cane
  • 6 blancs d’œuf de cane
  • 1 barre de chocolat noir 85%
  • 1 barre de chocolat blanc
  • 2 c. à table de beurre
  • 1 tasse de pistaches écaillées
  • Quelques tiges de menthe

Morceaux de chocolat :

  • 1 palette de chocolat au goût (85%)
  • 2 c. à table de crème 35%
  • 2 c. à table de sucre

Pâte à biscuit :

  • ¾ de tasse de beurre
  • ¾ de tasse de cassonade
  • ½ tasse de sucre blanc
  • 1/3 de tasse de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1 ½ tasse de farine

Préparation

Lait glacé à la pistache :
Dans un poêlon, griller légèrement les pistaches avec une noix de beurre. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le lait sans le porter à ébullition. Lorsque la vapeur sort du lait, ajouter la menthe préalablement hachée pour en libérer les arômes. Attention, prendre bien soin de ne pas trop hacher et de laisser assez de menthe sur la tige. Ajouter les pistaches. Laisser à feu moyen doux (juste pour ne pas que le lait frémisse et ne fasse pas une « croute »).

Pendant ce temps, au bain-marie, faire chauffer doucement les jaunes d’œuf en les fouettant tout en ajoutant le sirop d’érable. Une fois le tout blanchi (que le sucre est bien dilué et que la texture est mousseuse) mettre de côté.

Fouetter la crème jusqu’à onctuosité.

Une fois les pistaches et la menthe infusées (5 à 8 minutes), sortir les tiges de menthe, mais laisser les pistaches. S’il reste quelques feuilles de menthe, les laisser, elles ajouteront de la couleur au final. Mais enlever les tiges, elles sont plus amères. Verser l’infusion dans un robot mélangeur et broyer.

Dans un bol (préférer un large bol à fond peu profond comme un pyrex à tartes, cela aidera au mélange une fois au congélateur), verser la crème, ajouter le mélange de jaunes d’œuf, « plier » pour mélanger pour éviter de perdre du volume. Verser l’infusion de lait/pistaches/ menthe et broyer tout en « pliant » le mélange.

Le tout bien mélangé, mettre au congélateur pour une durée de 4 heures en prenant soin de brasser le mélange toutes les heures (donc 4 fois). Pour une belle apparence, il faudra mélanger 10 minutes avant de servir et remettre au congélateur.

Morceaux de chocolat :
À feu très doux, faire fondre d'abord le chocolat au bain-marie. Ensuite, ajouter la crème et le sucre. Faire fondre le chocolat blanc dans un autre poêlon à feu très doux, à la fin, ce « blanc servira de contraste au « noir ». Le chocolat noir bien amalgamé, le verser à l’aide d’une cuillère à soupe sur un papier ciré en formant des jeux de tuile correspondant au nombre d’invités. Répéter l’opération avec le chocolat blanc en le superposant sur les tuiles de chocolat noir pour y ajouter un contraste. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (au moins 30 minutes).


Pâte à biscuit : Dans un grand bol, mélanger à la cuillère le beurre avec la cassonade et le sucre. Chauffer le lait. Ouvrir et sortir au couteau l’intérieur de la gousse de vanille et ajouter tout le contenu au lait chaud. Infuser 3 minutes. Retirer la gousse. Ajouter le lait vanillé avec la farine dans le bol. Bien mélanger et réserver.
Assemblage : Déposer la pâte à biscuit dans l’assiette, entrecouper de tuiles de chocolat et déposer le lait glacé. Accompagner de pistaches broyées, chocolat blanc râpé (évocation de neige) et d’une réduction de betteraves et sirop d’érable pour rappeler l’entrée.