Bavette coquette, échalote et douce noisette

Publiée lundi le 21 mars 2016
 Bavette coquette, échalote et douce noisette

Ingrédients

  • 5 bavettes de bœuf
  • 4 carottes
  • 2 betteraves jaunes de grosseur moyenne
  • 1 oignon blanc
  • 5 têtes de champignons portobellos
  • Épices de Montréal

Sauce :

  • 3 échalotes françaises
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 tasse de demi-glace de veau (du boucher)
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin

Purée de patates douces :

  • 3 grosses patates douces
  • 200 g de fromage gruyère
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • Une noix de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin

Garniture :

  • Noix de Grenoble
  • Noisettes
  • Pignons de pin
  • Cerises séchées

 

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Rincer, préparer, éplucher les patates douces, les carottes et les betteraves. Couper les carottes en julienne. Couper les betteraves en jolis cubes de taille moyenne. Couper les patates grossièrement (pour purée). Cuire à la vapeur de 15 à 20 minutes.
Sur une plaque à biscuit, torréfier les noix de Grenoble, les noisettes et les pignons de pin pendant 10 minutes ou jusqu'à une couleur brunâtre. Réserver.
Entre-temps, préparer la sauce : couper en minces rondelles les échalotes françaises. Faire revenir à feu moyen dans une poêle dans du beurre. Ajouter le vin rouge. Laisser réduire jusqu'à une texture sirupeuse. Ajouter la demi-glace de veau. Laisser réduire jusqu'à épaississement. Ajouter du beurre au goût. Saler, poivrer. Goûter, ajuster. Conserver au chaud.
Entre-temps couper de l'oignon afin d'obtenir de petites languettes. Faire caraméliser à feu moyen avec du beurre, du vinaigre balsamique et du miel pendant 15 à 20 minutes. Brasser de temps à autre. Réserver. Dans la même poêle, faire saute les betteraves et les carottes, saler et poivrer au goût. Réserver au chaud avec les oignons.
Sortir les bavettes du frigo une heure avant leur cuisson.
À l'aide d'un mélangeur à main, dans une casserole: mélanger le beurre, la crème fraîche, le fromage, les patates douces. Il est important d'avoir une purée épaisse pour qu'elle tienne dans les emporte-pièces. Conserver au chaud.
Avec un bon couteau, inciser les bavettes en forme de quadrillés pour une cuisson plus rapide et pour l'esthétique. Saler, poivrer et assaisonner au goût de chaque côté. Dans une grande poêle, cuire à feu moyen-élevé avec du beurre de 2 à 3 minutes chaque côté. Plus la viande sera saignante, meilleure elle sera.
En même temps, enlever les troncs des champignons de façon à n'utiliser que leurs têtes. Saisir environ 2 minutes dans une poêle à feu élevé dans du beurre et les retournant de temps à autre.
Montage des assiettes: Étendre un cercle de sauce au vin rouge et échalote au fond des assiettes, décorer le coin de l'assiette avec les carottes et les betteraves. Y mettre la bavette, les oignons caramélisés et la tête de champignon sur le dessus. À côté, à l'aide d'un emporte-pièce, mettre la purée de patates douces et garnir de noix de Grenoble, de noisettes, pignons de pin et cerises séchées. Voilà!