Ballotin de poulet farci à la saucisse italienne et aux pistaches, sauce forestière

Publiée vendredi le 15 octobre 2010
 Ballotin de poulet farci à la saucisse italienne et aux pistaches, sauce forestière

Ingrédients

• 4 poitrines de poulet
• 3 saucisses italiennes
• 20 tranches de bacon
• 100 gr de pistaches écaillées
• 4 c. à soupe de thym haché
• 2 c. à soupe de sauge hachée
• 20 pommes de terre grelot
• 2 oignons
• 75 gr de lardons
• 8 gousses d’ail
• 200 gr de gras de canard
• 3 c. à soupe d’origan, persil et basilic hachés
• 75 gr de base de poulet
• 200 ml de fond de veau
• 100 ml de vin blanc
• 60 ml de crème 35%
• 1 échalote grise
• 40 gr de roux (farine et huile)
• 200 gr de champignons blancs
• 150 gr de portobello
• Huile

 

 

Préparation

Retirer le boyau des saucisses.
Mélanger la chair des saucisses, les pistaches, le thym et la sauge.
Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille et farcir avec la chair.
Sur un papier d’aluminium, badigeonner d’huile et étaler cinq tranches de bacon.
Déposer une poitrine sur le bacon et rouler pour former un ballotin en s’assurant de bien serrer les bouts (fermer comme un bonbon).
Déposer les ballotins dans l’eau bouillante environ 25 minutes.
Retirer les ballotins de l’eau et retirer le papier d’aluminium.
Dans un poêlon, mettre un peu d’huile et déposer les ballotins pour rendre le bacon croustillant.
Couper les ballotins en rondelles (environ 4-5 par ballotin).

Laver et couper tous les champignons.
Faire sauter les champignons blancs et portobello et garder au chaud.
Hacher l’échalote.
Faire suer l’échalote dans un peu d’huile.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau et faire bouillir.
Lier avec le roux.
Ajouter les champignons.

Laver les pommes de terre et les couper en deux.
Émincer les oignons.
Hacher l’ail.
Couper le lardon en petits cubes.
Sauter les lardons et les retirer de la poêle.
Dans la même poêle, ajouter 50 gr de gras de canard.
Suer les oignons.
Ajouter les pommes de terre et l’ail.
Lorsque bien colorés, déposer le tout sur une plaque à biscuits recouverte de papier d’aluminium.
Ajouter le reste du gras de canard, les lardons et la base de poulet.
Couvrir avec du papier d’aluminium et mettre au four à 175˚C jusqu’à ce que les pommes de terre sois cuites.

Déposer les légumes dans l’assiette.
Ajouter quelques morceaux de poulet.
Verser la sauce sur le poulet.
Décorer l’assiette.