Attention ! Ceci est une fumisterie

Publiée mercredi le 02 avril 2014
 Attention ! Ceci est une fumisterie

Ingrédients

Pour les quenelles :

  • Une belle courge
  • Une tête d'ail rôtie
  • ¼ du poids de la courge en farine
  • 250 gr de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1c. à thé de safran
  • 6 œufs
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • Sel, poivre
  • Un beau morceau de fromage de chèvre du Québec
  • 1 tasse de crème
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Poivre
  • Huile d'olive

 Pour l'espuma de petits pois :

  • 1 sac de petits pois verts
  • 1 bouquet de sauge
  • Beurre
  • Sel, poivre


 

Préparation

Mettre la tête d'ail au four pour la faire rôtir.
Couper la courge en dés. Mettre le curcuma et le safran dans l’huile d'olive avec du poivre et y faire colorer la courge. Mouiller au vin blanc et laisser réduire à sec. Passer la courge au moulin et laisser égoutter. Mixer avec l'ail rôti et saler.
Faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine et mélanger férocement pour dessécher la pâte. Hors du feu, mettre 2 jaunes d’œuf. Laisser refroidir.
Ajouter la purée de courge parfumée et mélanger. Ajouter les œufs un à un et le beurre mou. Laisser reposer 1 heure. Former des quenelles avec 2 cuillères et faire pocher dans le bouillon de légumes. Au service, poêler dans du beurre.
Pour la sauce, mélanger le fromage de chèvre, la crème et le poivre, faire chauffer. Ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.

Pour l'espuma de petits pois :
Cuire les petits pois verts et la sauge dans de l'eau salée puis mettre dans l’eau glacée. Retirer une bonne partie des feuilles de menthe. Pulser les petits pois avec du beurre fondu jusqu'à liquéfaction. Saler, poivrer. Passer au tamis. Mettre le jus de petits pois dans un siphon et bombarder de gaz sous-pression.