Arancini, bisque et tartare de crabe des neiges

Publiée mercredi le 15 janvier 2014
 Arancini, bisque et tartare de crabe des neiges

Ingrédients

Bisque de crevettes :

  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 à 2 c. à soupe de pastis
  • Persil frais
  • 70 gr de pâte de tomate
  • 1 c. à soupe de ketchup
  • 300 gr de crevettes non décortiquées crues
  • Une pincée de thym
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une pincée de safran
  • Une feuille de laurier
  • Crème à cuisson 15 %
  • Caramel de vinaigre balsamique Tondo

Tartare de crabe :

  • 2 tasses de chair de crabe des neiges
  • Jus d’1 grosse lime
  • Quelques feuilles de céleri
  • ½ c. à thé d’épices Jerk
  • Un bouquet de ciboulette fraîche
  • 1 échalote française
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • Sel et poivre du moulin
  • Aneth frais

Risotto :

  • 2 tasses de riz arborio
  • 1 poireau
  • 450 gr de crevettes nordiques
  • Sel et poivre
  • 1 tasse de fromage parmigiano reggiano râpé
  • 60 ml de beurre
  • 1 litre d’eau
  • 250 ml de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de poulet

Arancini :

  • 1 tasse de farine
  • 1 tasse de chapelure Panko
  • 6 œufs battus
  • 1 litre de gras de canard pour la friture

 

 

Préparation

Bisque de crevettes :
Mettre l’oignon coupé en 2 et les gousses d’ail épluchées dans le bol du Thermomix et mixer 5 secondes à vitesse 5.
Gratter l’intérieur du bol du Thermomix.
Ajouter l’huile d’olive, la pâte de tomate, le ketchup, le persil, une pincée de piment d’Espelette, une pincée de safran, une pincée de thym, une feuiller de laurier, le sel et le poivre.
Régler le Thermomix 4 minutes à 100°C et à vitesse 1.
Ajouter ensuite les crevettes entières sans les décortiquer, le pastis, 300 gr d’eau et régler 10 minutes à 100°C et à vitesse 1.
Mélanger ensuite 1 minute à vitesse 6, puis 1 minute à vitesse 10.
Incorporer 450 gr d'eau puis mixer à nouveau 1 minute à vitesse 10.
Filtrer la bisque avec une passoire.
Garder au chaud.

Tartare de crabe :
Extraire le jus de la lime.
Hacher très finement la ciboulette, la coriandre et l’échalote française.
Diluer dans l’huile d’olive les épices Jerk.
À l’exception du crabe, bien mélanger ensemble dans un bol tous les ingrédients.
Ajouter la chair de crabe et mélanger délicatement.
Garder au frais.

Émincer finement le poireau.
Le dorer à feu doux dans une grande poêle avec le beurre et l’huile d’olive pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Incorporer le riz arborio et bien mélanger.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Poursuivre la cuisson du risotto à feu moyen en ajoutant une tasse de bouillon de poulet à la fois et en remuant constamment pour que le riz absorbe tout le liquide.
Cuire de cette manière le risotto environ 25 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les crevettes de Matane.
À feu doux, ajouter du beurre et le parmesan en remuant.
Étendre le risotto sur une grande plaque et laisser refroidir à température pièce.
Pendant que le risotto refroidit, préparer un bol de farine, un bol avec des œufs battus et un autre avec la chapelure Panko.
Préchauffer le gras de canard pour la friture à 180°C.
Lorsque le risotto est tiède, façonner de petites boules avec le risotto.
Enrober chaque boule de farine, du mélange d’œufs battus et de Panko.
Plonger les boules dans le gras de canard environ 4 minutes pour qu’elles deviennent dorées et croustillantes.

Montage des bols :
Verser la bisque chaude dans un bol. Décorer de traits de caramel de vinaigre balsamique et de traits de crème.
Mettre l’arancini dans la bisque. Aplanir légèrement le dessus de l’arancini et y déposer le tartare. Servir immédiatement.