Agneau…

Publiée jeudi le 09 février 2012
 Agneau…

Ingrédients

 Pour la viande :

  • 5 jarrets d’agneau
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 oignon
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • 30 ml de sirop d’érable
  • 30 ml de sauce soya 3
  • 0 ml de vinaigre balsamique
  • 500 ml de vin rouge
  • 500 ml de fond brun
  • 500 ml d’eau
  • 1 c. à thé de cannelle moulue
  • 1 c. à thé de cumin
  • 1 c. à thé muscade moulue
  • 1 c. à thé d’aneth séché
  • 1 c. à thé de poudre de cari
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque
  • 1 c. à thé de sauge séchée
  • 1 c. à thé de Cayenne
  • 2 anis étoilés
  • 2 clous de Girofle
  • 1 c. à soupe de beurre

 Pour les lentilles :

  • 1 tasse de lentilles
  • 1 poireau haché finement
  • 2 à 3 tranches de lardons
  • Environ 1 litre de fond de volaille
  • 1 c. à thé de beurre
  • Sel et poivre

 Pour l’espuma de pois verts et de légumes croquants :

  • 1 c. à thé d’huile végétale
  • 150 gr de pois verts congelés
  • 1 échalote grise
  • 150 ml d’eau
  • 150 ml de crème 35%
  • Environ 2 branches de menthe
  • 2 bottes d’asperges
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

Faire saisir les jarrets d’agneau assaisonnés (sel et poivre) dans une poêle huilée bien chaude. Lorsque chaque côté de la viande est bien coloré, ajouter les oignons, l’ail, la sauce soya, le vinaigre balsamique, le sirop d’érable et les épices au contenant. Réduire la température de cuisson. Enrober du mélange les pièces de viande et laisser le liquide caraméliser. Ensuite, ajouter l’eau, le vin et le fond, couvrir et remettre au four à 180°C pendant environ 4 heures. Avant le service, réserver environ la moitié du jus de cuisson. Filtrer ce dernier au chinois. Mettre le liquide filtré dans une poêle et réduire de moitié. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre pour lier la sauce. Rectifier l’assaisonnement. À noter qu’il est préférable de retourner délicatement les jarrets, environ aux demi-heures (surtout lorsque la moitié du jus de cuisson a été retirée, à ce moment aux 10 minutes). Il se créera ainsi une laque autour des jarrets. Retirer les jarrets. Disposer dans l’assiette et déposer la sauce réduite.

Pour les lentilles :

Mettre les lentilles dans une casserole et couvrir de fond de volaille. Cuire à puissance moyenne pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soit tendres. Il est possible de devoir ajouter du liquide pendant la cuisson pour garder les lentilles couvertes. Une fois les lentilles cuites, égoutter dans une passoire. Réserver et ajouter 1 cuillère à thé de beurre pour empêcher les lentilles de coller. Dans une poêle faire dorer les lardons et le poireau jusqu’à l’obtention du texture croustillante. Ajouter cette garniture aux lentilles. Avant le service, ajouter quelques cuillères de jus de cuisson de l’agneau aux lentilles et rectifier l’assaisonnement. Déposer dans l’assiette.

Pour l’espuma de pois verts et de légumes croquants :

Faire suer l’échalote dans une poêle et mettre les pois verts. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec l’eau et la crème. Faire chauffer le tout et mettre la menthe pour la laisser infuser. Assaisonner (sel et poivre). Mettre au robot mélangeur et réduire en purée. Passer le tout au chinois pour enlever toute particule solide. Refroidir. Mettre dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Pour les asperges, faire cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer et plonger dans un bain d’eau glacée. Avant le service, réchauffer dans une poêle avec une noix de beurre, du sel et du poivre.