Accord d’une princesse pour un vilain

Publiée vendredi le 07 octobre 2011
 Accord d’une princesse pour un vilain

Ingrédients

Pour 6 personnes :

 

  • 3 patates douces
  • 3 pommes de terre
  • 500 gr de petits pois surgelés
  • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 3 cuisses de canard confites
  • 3 cuisses de poulet confites
  • Oignon rouge
  • Vinaigre de Xérès
  • 6 pois gourmands
  • Lait, sel, poivre, crème 35 %
  • Huile d’olive

 

Salade de pois, carotte et canard :

 

  • 200 gr de pois gourmands
  • 2 carottes
  • 1 poignée d’amandes
  • 200 gr de canard confit

 

 

Préparation

Il faut laver et éplucher les patates douces et les pommes de terre puis les couper en cubes et les mettre à cuire dans différentes casseroles en fonction de leur couleur.

Pour la purée de petits pois, il faut les plonger dans l’eau bouillante et préalablement salée le temps qu’ils dégèlent. Mettre de côté quelques petits pois entiers et réduire en purée le reste.

Une fois cuites, réduire les patates en purées en respectant les couleurs, puis incorporer 1 c. à soupe de crème dans chaque purée ainsi que de l’huile d’olive. Mettre le sel et le poivre.

Émietter les cuisses de poulet et de canard et réserver dans une assiette à part.

Faire chauffer une poêle avec du gras de canard et les oignons. Les faire suer et rajouter le canard et le poulet pour les réchauffer et les graisser. Les déglacer au vinaigre de Xérès et réserver.

Une fois toutes les purées finies, prendre un emporte-pièce et superposer les purées en y ajoutant entre chaque couche du confit.

Pour plus de fun, lors du dressage, mettre les petits pois préalablement réservés entre la couche de purée de petits pois et le confit pour donner plus de croquant.

Pour la déco, y mettre un pois gourmand et une pousse de pois.

 

 

 

Salade de pois, carotte et canard :

 

Blanchir des pois gourmands et les carottes coupées en julienne. Puis mélanger le tout avec des amandes grillées et rajouter des morceaux de canard confit.