À mal-gamme fruité en demi-tons

Publiée vendredi le 14 octobre 2016
 À mal-gamme fruité en demi-tons
  • 400 g de thon frais provenant de pêche durable
  • 30 ml d'huile de sésame
  • 25 g de chapelure style panko
  • 25 g de graines de sésames rôties
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive (ou celle disponible)
  • 50 g de masago orange
  • 10 champignons enoki la queue taillée au 3/4
  • 1 zeste de lime en guise de décoration

Beurre au safran et croûtons:

  • 0.8 g de safran espagnol
  • 50 g de beurre
  • 1/2 baguette de pain style français (et plus, au goût)

Gelée de pamplemousse :

  • 1 gros pamplemousse rose
  • 3/4 d’un sachet de gélatine (ou équivalent)
  • 50 g de gingembre frais en tranches
  • 2 c. à soupe de sirop d'érable pur

Gelée de tomates :

  • 1 sachet de gélatine
  • 4 tomates miniatures jaunes en dés
  • 5 à 7 feuilles de basilic thaï
  • Sel et poivre au goût

Beurre au safran :

Faire ramollir le beurre au four micro-ondes. Mélanger avec le safran. Réserver.

Gelée de pamplemousse :

Extraire le jus du pamplemousse et laisser mariner le gingembre dans le jus pendant 1h puis retirer. Ajouter le 3/4 de sachet de gélatine (suivre les instructions sur l'emballage de la gélatine) et y ajouter le sirop d'érable. Bien mélanger et laisser reposer au frigo jusqu'au service.

Gelée de tomates :

Faire confiturer à feu moyen-doux les tomates dans un chaudron. Ajouter le basilic thaï finement ciselé, le sel et le poivre. Retirer du feu. Passer au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Ajouter un sachet de gélatine (suivre les instructions sur la boîte). Bien mélanger et laisser reposer au frigo.

Tataki de thon :

Enduire le thon d'huile de sésame et ensuite le recouvrir du mélange des graines de sésames et de la chapelure panko (seulement le contour, pas les extrémités). Préchauffer une poêle avec le restant de l'huile de sésame et l'huile d'olive à moyen-fort. Saisir le poisson sur toutes les surfaces, sauf les extrémités, environ 1 min de chaque côté. Trancher le poisson en fines lanières d'environ 1/2 cm d'épaisseur.

Croûtons maison :

Trancher le pain en angle de 45 degrés et à environ 1 ½ cm d'épaisseur. Tartiner avec le beurre au safran. Faire cuire à 190 °C (375 °F) pendant environ 5 minutes.

Service :

Placer 1 c. à. thé comble de masago dans l'assiette avec le zeste entortillé dessus. Ensuite disposer le thon en angle, les tranches superposées. Placer une quenelle de gelée de pamplemousse ainsi qu'une quenelle de gelée de tomates. Placer 2 enokis dans la gelée de tomates. Disposer les croûtons dans l'espace restant.